Hernekeitto

Hernekeitto on edullinen ja täyttävä ruoka. Hernekeitto päivä on perinteisesti torstai, mutta miksi?

Suomalaisen ruokakulttuurin muutosta selvittänyt tutkija, filosofian tohtori Merja Sillanpää tietää, että hernekeittoa on syöty Suomessa keskiajalta lähtien.

Mämmin ja hernekeiton historia kietoutuu läheisesti kristinuskon saapumiseen Suomeen. Mämmiä syötiin pitkäperjantaina, koska silloin ei saanut tehdä tulta edes ruoanvalmistusta varten. Torstaista taas tuli hernekeittopäivä, koska tuhti ruoka torstaisin auttoi katolisia selviämään perjantaisin pidettävän paastopäivän yli, kertoo Sillanpää. Hernekeiton historiasta voit lukea lisää Aamulehden artikkelista.

Mutta nyt itse asiaan eli perinteinen hernekeitto resepti:

9 dl herneitä
5 litraa vettä
1 kg sianlihaa ja -potkaa
2 rkl suolaa
2 sipulia
meiramia, sinappia

1. Huuhdo herneet ja liota niitä yön yli kylmässä, hieman suolalla maustetussa vedessä.
2. Laita herneet liotusvedessään kiehumaan ja lisää hienonnetut sipulit.
3. Kun herneet ovat kiehuneet jonkin aikaa, lisää sianlihat.
4. Anna keiton kiehua hiljalleen kannen alla, kunnes herneet ja liha ovat kypsiä.
5. Kun liha on kypsää, irrota se luista, leikkaa kuutioiksi ja pane takaisin keittoon. Lisää tarvittaessa vettä jotta saat keitosta sopivan sakeaa.
6. Mausta keitto meiramilla ja tarjoa pöydässä sinappia, jota jokainen voi annostella makunsa mukaan. Hernekeiton voi pakastaa.

Helppo kalakeitto

Helppo kalakeitto kuuluu kategoriaan ”hyvää vähällä vaivalla”. Pakastekalasta ja perunoista saa maustamalla todella hyvän makuista kalakeittoa – helposti ja edullisesti. Helppo kalakeitto on nimensä veroinen.

2 seipakettia
2 dl maitoa
8 isoa perunaa
8-10 maustepippuria
tilliä oman maun mukaan
1-2 tl suolaa
1 tl sipulijauhetta
nokare voita

1. Kuori ja paloittele perunat ja pieniksi lohkoiksi ja laita ne kiehumaan melko niukkaan veteen pippurien kanssa. Anna perunoiden kiehua lähes kypsäksi.
2. Lisää paloiteltu sei, suola, sipulijauhe, tilli ja maito ja anna kiehahtaa n. 5 min.
3. Laita ennen tarjoilua voinokare makua antamaan. Kalakeiton kanssa maistuu ruisleipä.

Bataatti-vaniljakeitto

0,5 kg bataattia
0,5 kg sipulia, selleriä ja palsternakkaa yhteensä
voita
1 litra kasvislientä
1 vaniljatanko
(valkoviiniä)
2 dl kermaa

1. Kuori ja paloittele vihannekset. Kuullota ne voissa.
2. Kalkaise vaniljatanko. Lisää kasvisliemi (ja valkoviini) sekä vaniljatanko. Keitä noin puoli tuntia.
3. Poista vaniljatanko. Soseuta ja mausta keitto.
4. Vatkaa kerma kevyesti ja lisää se keittoon juuri ennen tarjoilua.

Tämän reseptin lähetti: Taru Hautala

Arkadian valkosipulikeitto

15-20 valkosipulinkynttä
0,75 dl öljyä
1 l kanalientä
2 tl tuoretta, hienonnettua timjamia
(suolaa), valkopippuria
3 munankeltuaista

1. Pane puolet öljystä kattilaan ja kuullota kynnet siinä. Älä päästä ruskistumaan.
2. Lisää kanaliemi, suolaa, timjami ja reippaasti valkopippuria. Anna hautua miedolla lämmöllä 30 minuuttia.
3. Soseuta keitto ja tarkista maku. Vatkaa keltuaisten rakenne rikki.
4. Lisää loput öljystä ohuena nauhana koko ajan vatkaten. Yhdistä seokseen myös muutama ruokalusikallinen keittoa. Suurusta keitto keltuais-öljyseoksella.

Tarjoa keitto leivän ja juuston kanssa.

Helppo ja herkullinen kanapasta

2-3 dl makaronia
400 g hunajamarinoitua broilerin filesuikaletta
1/2 pussia wokkivihanneksia (classic)
1 tlk (2 dl) ruokakermaa

1. Ensin paistetaan pannulla kanat kivan ruskeaksi ja lisätään päälle vettä.
2. Sekaan makaroonit kiehumaan ja annetaan niiden keittyä ”al denteksi”.
3. Tämän jälkeen wokkivihanneksia sekaan ja kun ne ovat pehmentyneet jäisistä lämpöisiksi, sekaan vain kerma. Ruoka on valmista, ja erittäin hyvää!

Tämän reseptin lähetti: Laura

Rapuvoi (mukaeltu)

125 g voita
70 g perattuja tai säilöttyä ravunlihaa
suolaa
valkopippuria
paprikaa

1. Sekoita pehmitetyn voin joukkoon hienonnettu ravunliha ja mausteet.
2. Muotoile seos leivinpaperin välissä rullaksi ja pane jääkaappiin kovettumaan noin tunniksi. Voit myös pakastaa rapuvoin foliossa.
3. Leikkaa kovettunut rapuvoi ennen tarjoamista puolen sentin paksuisiksi viipaleiksi.

Rapuvoinappeja voit käyttää mm. fileepihvien, kalojen ja keitetyn parsan kanssa sekä hienoihin rapukeittoihin ja rapukastikkeisiin.

Ruoanvalmistuksen suppea sanasto

Keittokirjoillakin on oma kielensä joka ei todellakaan ole aina niin yksiselitteinen tai varsinkaan helppotajuinen. Kansainväliset, monesti ranskalaisperäiset termit, ovat saaneet suomalaiset vastineensa, joiden perusteella ei kovinkaan usein saa selvää tarkoituksesta ja/tai toimenpiteestä. Eli mitä ne ruokatermit oikein tarkoittavat…

Eivät kaikki aloittelevat ja edistyneemmätkään kokit välttämättä tiedä mitä pitää tehdä kun ruoka-aine pitää flambeerata, friteerata, ehkä paneerata, marinoida tai ryöpätä. Ja myönnän etten itsekään aina muista mitä mikäkin termi tarkoittaa, vaikka innokas harrastelijakokki olenkin. Siksi kirjoitin tämän ruoka-suomi sanakirjan, hakemistoksi ja muistin tueksi – ainakin minulle. 🙂

Keittäminen
eli kostea kuumennus tarkoittaa ruoka-aineen pitämistä kiehuvassa vedessä tai muussa nesteessä. Menetelmä on tehokas, sillä sen vaikutuksesta sidekudos pehmenee (esim. liha), valkuaisaineet hyytyvät eli koaguloituvat (liha, kala, muna) ja tärkkelys turpoaa ja liisteröityy (esim. jauhot ja suurimot). Keittäminen suoritetaan tarpeen mukaan joko kuplivassa ta poreilevassa nesteessä. Kalaa tai muuta helposti hajoavaa ruoka-ainetta keitetään aivan miedolla lämmöllä jolloin nesteen pinta ainoastaan väreilee (ransk. fremir).

Vesihauteessa (tai vesipaahteessa) kypsentäminen
tarkoittaa ruoan kypsentämistä vuoassa tai muussa astiassa, joka on sijoitettu toiseen, kiehuvaa vettä sisältävään astiaan (esim. kattilaan, pataan, paistinpannuun). Vesihauteessa kypsentäminen voi tapahtua joko liedellä tai uunissa. Kypsentäminen on tasaista eikä ole pelkoa ruoan pohjaanpalamisesta. Ruokaan ei tällä menetelmällä tule sanottavasti väriä eikä kuorta. Yleensä tätä tapaa käytetään puurojen ja hienojen murekkeiden, vanukkaiden tai hyydykkeiden valmistamiseen.

Höyryssä kypsentäminen
tapahtuu joko höyrykattilassa tai -keittimessä, jonka alaosaan pannaan vesi ja reiälliseen yläosaan kypsennettävä ruoka, yleensä kasvikset. Voi myös käyttää tavallista kattilaa ja siivilää/ritilää. Ruoka-aineet eivät hajoa eikä niiden ravinto- ja makuaineet liukene niin helposti kuin nesteessä kypsennettäessä eli keittäessä.

Omassa mehussa kypsentäminen
Runsaasti vettä sisältävät kasvikset ja sienet voi keittää omassa mehussa, jolloin ne pannaan kannella peitettyyn kattilaan miedolle lämmölle. Omassa mehussa kypsentämisestä on kyse silloinkin, kun esim. kala, liha tai kasvikset kääritään folioon tai kelmuun ja kypsennetään uunissa – esim. paistopussissa. Ruoka-aineet kypsyvät niistä irronneessa nesteessä ja nesteestä muodostuneessa höyryssä. Paistopussia tms. kelmua käytettäessä ruoka lisäksi saa väriä uunissa. Omassa mehussa kypsentäminen säilyttää ruoan omat maut erittäin hyvin.

Kiehauttaminen
merkitsee ruoan pitämistä kiehuvassa nesteessä tai rasvassa muutaman minuutin ajan. Rasvassa voi kiehauttaa esim. jauhot kastikkeeseen ilman niiden ruskistamista. Vedessä kiehauttamista tai esikuumennusta kutsutaan myös ryöppäykseksi. Esim pakastettavat kasvikset ryöpätään jotta niiden säilymisen kannalta haitallinen entsyymitoiminta heikkenisi.

Ryöppääminen
tulee kysymykseen myös tiettyjen sienten (kangasrousku, korvasienet jne.) tai kateenkorvan kohdalla. Ruoka pannaan kattilaan runsaaseen veteen, vesi kuumennetaan kiehuvaksi. Ruoka-aineita keitetään jonkin aikaa (sienissä yleensä 2×5 minuuttia, vesi pitää vaihtaa välissä) ja keitinvesi kaadetaan pois. Sienistä saadaan näin myrkky/kitkeryys poistetuksi ja sisäelimistä tai kateenkorvista osa epämiellyttävästä mausta. Varo hengittämästä keitinhöyryä, myrkyt yms. poistuvat höyryn mukana – huolehdi että keittiössäsi on hyvä tuuletus, esim. liesituuletin päällä. Eikä lapsia lähellä!!

Hauduttaminen
tarkoittaa ruoan pitämistä nesteessä lähellä kiehumispistettä. Haudutettava ruoka kuumennetaan ensin kiehuvaksi tai ruskistetaan ja kypsennetään sitten hauduttamalla joko liedellä tai uunissa.

Kalttaaminen
suoritetaan kiehuvassa vedessä johon ruoka (mantelit, made, tomaatit jne.) pannaan lyhyeksi aikaa pintakerroksen poistamista varten.

Vedessä hyydyttäminen
tarkoittaa tavallisesti vain upotettujen munien valmistamista. Munat rikotaan ensin astiaan ja sitten valutetaan hiljaa poreilevaan, etikalla ja suolalla maustettuun, veteen.

Umpirasvassa keittäminen
merkitsee paremminkin paistamista, koska ruoka-aine sisältä kypsymisen lisäksi saa samalla ruskistuneen pinnan. Keittämisnimitys johtuu siitä, että ruoan pintakerroksessa olevan veden höyrystyessä rasva kuplii l. kiehuu. Valmistustapa on tavallinen munkkien ja ranskalaisten perunoiden kypsentämisessä.

Friteeraus
eli tiristäminen suoritetaan myös umpirasvassa jolloin ruoka (esim. äyriäiset, kasvikset jne.) kastetaan ensin kuorrutus- l. friteeraustaikinaan ja kypsennetään sitten rasvassa kullanruskeaksi. Lopputulos vastaa värinsä puolesta paistotulosta.

Ruskistaminen
tarkoittaa ruoan nopeaa kuumentamista rasvassa, jolloin pinnan hiilihydraatit ja valkuaisaineet saavat ruskean värin.

Paistaminen
(ransk. sauteeraus pannussa paistettaessa) kestää yleensä kauemmin kuin ruskistaminen, koska tarkoituksena on pintavärin lisäksi saada kypsä lopputulos. Ohuiden kala- tai lihaviipaleiden pannussa paistaminen tapahtuu jo ruskistamisen aikana. Suuret lihapalat vaativat ruskistamisen jälkeen vielä hauduttamista.

Uunissa paistaminen
tarkoittaa kypsentämistä (myös taikinakuoressa), jolloin ruoka saa ruskean pintavärin ja kypsyy.

Paahtaminen
on paistamista ilman rasvaa. Paahtamisesta käytettävä nimitys vaihtelee välineiden mukaan. Pannussa tai suoraan levyllä kuiviltaan paahtamista sanotaan pariloimiseksi ja sähkö- tai hiiligrillissä paahtamista grillaukseksi. Pariloitaessa ruoka-aine (jonka on oltava ohuina ja pieninä paloina) kypsyy kosketuslämmössä. Grillattaessa ruokaan kohdistuu lämmönlähteen lämpösäteily, kuten mm. loimuttaminen.

Hiillostaminen
on pariloimista jota käytetään tavallisimmin kalan kypsentämiseen. Hiillostaminen tapahtuu nimensä mukaisesti hiilloksen päällä (halstraaminen).

Käristäminen
tarkoittaa ruoan nopeaa paistamista omassa rasvassaan, esim. pekoni.

Savustaminen
tarkoittaa sitä kun ruoka kypsyy erityisessä savustimessa. Ruokaa voi kylmäsavustaa ja lämminsavustaa. Paitsi kalaa myös lihaa ja lintuja voi savustaa.

Kuorruttaminen l. gratinointi
tapahtuu kuumassa uunissa tai grillissä. Ruoka peitetään kastikkeella, korppujauhoilla ja/tai juustoraasteella. Pinta ruskistuu tai saa kullankeltaisen värin.

Leivittäminen eli panerointi
tarkoittaa ruoka-aineen kastamista ennen paistamista munaan ja jauhoihin tai korppujauhoihin tai pelkästään jauhoihin (yksinkertainen leivitys). Kaksinkertaisessa leivityksessä ruoka käännellään ensin jauhoissa, kastetaan munaan ja kieritetään viimeksi korppujauhoissa. Leivitetty ruoka on paistettava hitaasti ja melko runsaassa rasvassa. Paneroitu ruoka ei siedä jälkihaudutusta, sillä pinta menettää sille kuuluvan rapeuden ja leivitys puuroutuu ja irtoaa.

Liekittäminen eli flambeeraus
tapahtuu siten että ruuan päälle valellaan vähintään 38-prosenttista alkoholia, joka sytytetään palamaan. Alkoholi palaa pois, mutta sen aromi maustaa ruuan.

Marinointi
on ruoka-aineen pitämistä mausteliemessä, josta se imee makuja itseensä ja samalla esim. liha osittain mureutuu. Tavallisimpia marinadiaineita ovat viini, olut, viinietikka, sitruunamehu, öljy ja mausteet. Marinadiliemi voi olla joko keitetty tai keittämätön ja marinoimisaika voi vaihdella muutamista minuuteista useisiin vuorokausiin.

Fileointi
on kalan leikkaamista fileiksi selkäruotoa myöten. Marttiinilla on myös selkeä fileointiohje.

Silavointi
tehdään siten että lihan, linnun, riistan tai joskus kalankin sisään pistetään silavasuikaleita tai kypsennettävä pinta peitetään silavalla. Silava estää ruokaa kuivumasta ja maustaa ja mehevöittää sen.

Kandeeraus
tarkoittaa esim. hedelmien kuorruttamista karamellisoituneella sokeriliemellä.

Freesaaminen / kuullottaminen
Freesaus tarkoittaa raaka-aineen, esim. vihannesten tai sipulin kuullottamista – nopeaa kuumennusta rasvassa, niin että  esim. sipuli muuttuu läpikuultavaksi ja pinta saa kauniin värin.

Ja eikun kokkaamaan… 🙂