Kiinalainen keittiö on lempeä ja tulinen

Kiinalainen keittotaito on yksi maailman vanhimmista ja sen vaikutus on levinnyt ympäri maapalloa. Kiinalainen keittiö on ruoan maun, värin ja rakenteen harmoniaa.

Kiinalaiset ovat aina tavoitelleet korkeaa ikää. Jo varhain on opittu arvostamaan terveellistä, monipuolista ja taitavasti maustettua ruokaa. Alituinen polttoaineen puute on opettanut kehittämään nopeita ruoanvalmistusmenetelmiä, joissa uunia ei tarvita. Maailmalle levinneet kiinalaiset ravintolat valmistavat kuitenkin useimmat ruokansa rasvaisesti ja epäterveellisesti. Nyt nousussa on kevyempi ja alkuperäisempi kiinalainen ruoka. Liian lihapitoinen ruoka ei ole kiinalaisten mielestä terveydelle hyväksi. Lihaa, kalaa tai siipikarjaa ei ole aterialla läheskään joka päivä. Valkuaisaineita kiinalaiset saavat myös pavuista, herneistä ja tofujuustosta. Kaikkia luonnonantimia käytetään uskomattoman kekseliäästi. Ruokavalioon kuuluvat erilaiset sienet, juuret, lehdet ja versot. Tavallisten kotieläinten ja riistan lisäksi syötäväksi kelpaavat lähes kaikki liikkuva: kissat, koirat, käärmeet ja kilpikonnat.

Kiinassa ruoan esivalmisteluihin kuluu yleensä enemmän aikaa kuin itse kypsennysvaiheeseen. Onkin siis tärkeää esivalmistella jokainen ruokalaji niin pitkälle kuin mahdollista. Raaka-aineet leikataan valmiiksi paloiksi. Paloittelussa on omat sääntönsä, kasviksista voidaan leikata suikaleita, kuutioita tai viipaleita. Esivalmisteluihin kuuluu myös marinointi, joka nopeuttaa kypsymistä. Tärkeää kuitenkin on, että kasviksia ei kypsennetä liikaa vaan ne jätetään puolikoviksi, rapeiksi. Pääsääntö on, että kaikki kasvikset tarjotaan kuumennettuina, myös kiinankaali, kurkku ja tomaatti. Ruoka kypsennetään usein nopeasti wok-pannussa kuumalla lämmöllä pienessä määrässä öljyä. Muita perinteisiä valmistustapoja ovat höyrytys, uppopaistaminen ja hauduttaminen.

Kiinassa maakunnalliset erot ruokakulttuurissa ovat suuria, joten yleistyksiä on vaikea tehdä. Kiinalainen ruokakulttuuri määritetään usein neljään maantieteelliseen osaan: pohjoiseen, itäiseen, läntiseen ja eteläiseen.

Pohjoisessa keittiössä Pekingin ympärillä suositaan vehnästä tehtyjä nuudeleita, monenlaisia lammasruokia, suolaan säilöttyjä kasviksia ja Pekingin ankkaa. Kylmän talven vuoksi monet raaka-aineet säilötään kuivaamalla, savustamalla tai hilloamalla. Soijaa käytetään melko runsaasti, joten ruoat saattavat olla suolaisia.

Itäisessä keittiössä Shanghain ympärillä herkutellaan runsailla vihanneksilla ja kasviksilla ja rannikolla kalalla ja merenelävillä. Sokeria ja öljyä käytetään tuhlailevasti.

Läntisellä alueella on vallalla sichuanilainen keittiö, joka tunnetaan tulisista mauista ja monimutkaisista ruoanlaittotavoista. Alueella käytetään paljon chiliä, sichuaninpippuria, inkivääriä ja valkosipulia, samoin viinietikkaa, riisiviiniä ja seesamiöljyä. Täällä viljellään riisiä, vehnää, maissia ja bambunversoja.

Etelässä Kantonin alueella raaka-aineiden tarjonta on erittäin runsasta. Tunnetuimpia ruokia ovat hapanimeläkastikepohjaiset ruoat ja höyrytetyt dim sum -piiraat. Länsimaalaisille tutuimpia ovat Kantonin ja Sichuanin keittiöt, mutta muiden keittiöiden makuja pääsee maistelemaan parhaiten matkustamalla paikan päälle Kiinaan.

Ruokailutilanne on vilkas, sosiaalinen ja ystävällinen. Ruoan ottamista helpottaa pöydälle asetettu pyörivä keskuslevy. Kiinalaiset syövät joka aterialla riisiä, jota täydennetään muilla ruokalajeilla.

Kiina on niin laaja maa, että sinne mahtuu useita erilaisia keittiöitä, tulisia ja lempeitä. Yhteistä niille on taidokas raaka-aineiden yhdistely ja mausteiden harmonia.

Kiinalainen keittotaito perustuu erilaisiin ruoanvalmistustapoihin ja vaihteleviin raaka-aineisiin. Työvälineistä tärkeimmät ovat vokkipannu ja terävä veitsi.

Ruoanvalmistustavat ovat nopeita ja vähän energiaa kuluttavia. Esivalmistelu viekin enemmän aikaa kuin kypsentäminen. Kiinalaisessa keittiössä ei ole uunia, vaan leivonnaiset kypsennetään höyryttämällä, keittämällä liemessä tai rasvassa.

Hyvä vokkipannu on kaiken perusta. Sillä onnistuu niin pikapaistaminen, nopea kiehauttaminen, uppopaistaminen kuin höyryttäminenkin. Klassinen pyöreäpohjainen vokkipannu sopii vain kaasuliedelle, tasapohjainen pannu on suunniteltu sähköliedelle. Pyöreäpohjaisessa lämpö jakaantuu tasaisemmin, mutta tärkeintä on, että vokkipannussa on korkeat, suojaavat reunat. Tällöin siinä voi valmistaa suurempiakin annoksia, eikä ruoka räisky yli.

Pikapaistamisessa on tärkeintä, että kaikki raaka-aineet on pilkottu valmiiksi ennen pannun kuumentamista. Raaka-aineet suikaloidaan, viipaloidaan tai kuutioidaan veitsellä samankokoisiksi paloiksi, jotta ne kypsyvät samanaikaisesti. Liha, broileri ja kala voidaan marinoida ennen paistamista maustekastikkeessa, jossa on esimerkiksi soijakastiketta, riisiviiniä, seesamiöljyä ja maissitärkkelystä, usein myös munanvalkuaista. Kuumenna vokkipannu ensin hyvin kuumaksi. Kaada pannuun öljy ja levitä se tasaisesti pannun sisäpinnalle. Lisää ruoka-aineet ja kääntele niitä kahdella puulastalla tai pitkävartisilla lusikoilla. Paista lihapalat ensin ja siirrä lautaselle odottamaan. Kasvisten tulee jäädä rapeiksi, joten älä paista niitä liian kauan.

Mitä juhlavampi kiinalainen ateria, sitä enemmän ruokalajeja. Ruoat ovat erilaisia raaka-aineiltaan, kypsennys- ja pilkkomistavaltaan, maultaan ja väriltään. Kun suunnittelet kiinalaista ateriaa, valitse esimerkiksi yksi haudutettu, yksi kylmä tai etukäteen valmistettava ruoka, jonka voit vain lämmittää, ja yksi pikapaistettava ruoka. Näin kokonaisuus noudattaa värien, makujen, tuoksujen ja rakenteen harmoniaa, johon kiinalaisessa ruoanvalmistuksessa pyritään. l

Kiinalaisia makuja

Soijakastike on kiinalaisten ruokien perusmauste. Se valmistetaan käymismenetelmällä soijapapujen, vehnäjauhojen, veden ja suolan seoksesta. Valmistuminen kestää puolesta vuodesta kahteen vuoteen. Soijakastiketta on kahta päätyyppiä: vaaleaa ja tummaa.

Seesamiöljy on täyteläinen, kullanruskea öljy, joka on valmis­tettu seesaminsiemenistä. Sitä käytetään mausteena mutta ei tavallisena ruokaöljynä, koska se palaa hyvin herkästi. Pieni loraus seesamiöljyä lisätään valmiiseen ruokaan maun kohottajaksi.

Vokkivihanneksia on Pirkka-sarjassa sekä säilykkeenä että pakasteena. 425 gramman tölkissä olevat Wokmix-vihannekset valutetaan liemestään ennen käyttöä. Pakaste­altaasta löydät muun muassa Wok-vihannessekoituksen sekä Oriental  ja Aasia wok-vihannessekoitukset. Pakastevihannekset lisätään kuumaan pannuun jäisinä ja pikapaistetaan.

Riisiviiniä käytetään Kiinassa ruoanlaitossa ja myös juomana. Kiinalainen ja japanilainen riisiviini eroavat jonkin verran toisistaan. Riisiviinissä on sherrymäinen aromi, ja sen voikin usein korvata ruoan­laitossa kuivalla, vaalealla sherryllä.

Kiinankaali on nimestäänkin arvaten peräisin Kiinasta, jossa sitä on viljelty hyvin pitkään. Sen maku tulee esiin lämpimissä ruoissa, kuten keitoissa, kääryleissä ja vokeissa. Kaali imee hyvin makuja ja kypsyy valkokaalia nopeammin.

Riisi on heinäkasveihin kuuluva viljakasvi, jota on maailmassa tuhansia lajikkeita. Pitkäjyväinen on Kiinassa suosituinta. Riisistä valmistetaan täysjyväistä, tummaa, pitkää, puuroutumatonta ja puuroriisiä, muroja, hiutaleita sekä jauhoja.

Thaikeittiön tärkeitä makuja

Thaimaan ruokakulttuuri on omaleimaista, koska maa ei ole koskaan ollut muiden maiden alaisuudessa.
Ruoka on tulista ja mausteista ja ateriat valmistetaan edelleenkin perinteisin menetelmin käyttäen wokpannua, höyrykattilaa ja isoa morttelia. Etenkin maaseudulla keittiö on avonainen kuisti, jossa on maapohja. Ruoka valmistetaan yleensä paistamalla tai höyryttämällä eikä uuni kuulu thaimaalaisen keittiön varustukseen.

Thaimaalaisen ruoan tuoksu ja maut ovat erilaisia ja kiehtovia. Tyypillisiä mausteita ovat inkivääri, korianteri, kala- ja osterikastike, thaibasilika, sitruunaruoho, valkosipuli ja kurkuma sekä paikalliset minttulajikkeet.

Soijakastikkeita on kahta lajia, suolaista ja makeaa, ja niitä käytetään usein samassa ruoassa.

Kookosmaito ja -kerma sekä chilit ovat oleellisia thaimaalaisessa ruoassa. Tulisuuden voi kuitenkin säädellä itse.

Tasapainoisuus ja harmonia ovat ruuassa ja sen valmistuksessa tärkeitä. Kaikki ruokalajit tarjotaan samanaikaisesti, jolloin eri maut, värit ja raaka-aineet täydentävät toisiaan. Ruokalajit sijoitetaan pöydän keskelle ja kukin ruokailija nauttii ruokansa omasta kulhostaan , omien mieltymystensä mukaan käyttäen ruokailuvälineenä lusikkaa sekä apuvälineenä haarukkaa.

Tuoreita raaka-aineita käytetään runsaasti, jolloin eri tyyppiset maut ja koostumukset korostuvat ruuissa; salaateissa (yams) raikkaus, curreissa (kangs) tulisuus ja pikapaistetuissa needeliruuissa (bhuds) rapeus.

Thai -ruuille on luonteenomaista runsas tulisten chilien, valkosipulin, sitruunaruohon, inkiväärin ja kookoksen käyttö erilaisiin kastikkeisiin sekoitettuna. Niitä käytetään mitä moninaisemmin meren antimien, lihan, siipikarjan sekä kasvisten ja hedelmien kanssa.

Thailaiselle ruoka tarkoittaa riisiä. Riisin kanssa tarjoiltavia ruokalajeja kutsutaan ”riisin lisäkkeiksi”. Arkisin lisäkkeet ovat yleensä vihanneksia tai kuivattua kalaa, harvoin lihaa. Tavallinen thaimaalainen syö arkisin joka aterialla samaa ruokaa.

Thairuuan valmistus on aikaavievää, vaikka valmistusmenetelmät ovat yksinkertaisia ja nopeita. Aterian voi kuitenkin valmistella hyvin pitkälle etukäteen. Itse kypsentämiseen kuluu aikaa vain muutamia minuutteja. Ruoka on terveellistä, sillä rasvaa käytetään erittäin vähän.

Päivän ateriat koostuvat aamiaisesta, jolloin nautitaan riisilientä. Lisäkkeenä syödään lihaa, kalaa tai äyriäisiä. Lounaana on keitto sekä annos paistettua riisiä. Päivän tärkein ateria thailaisille on illallinen, jolle kokoontuu yleensä iso joukko ystäviä ja sukulaisia. Ruokailu tapahtuu lattialla maton päällä ja keskelle mattoa katetaan suuri riisikulho. Ruokailuvälineinä käytetään haarukkaa ja lusikkaa, mutta ei koskaan veitseä.

Currytahnaa on voimakkaampaa punaista ja miedompaa vihreää. Tahnoissa on valmiina lähes kaikki thaikeittiön oleelliset mausteet, kuten chili, korianteri, valkosipuli, sitruunaruoho, galangal, inkivääri, kaffirlimetin kuori, basilika, kurkuma ja juustokumina.

Inkivääri on thaikeittiön perusmauste. Kasvin muhkuraisia juuria saat sellaisenaan tuoreena, kuivattuna jauheena ja tahnana tai viipaloituna säilöttynä purkissa. Tahnaa käytetään neljän hengen annokseen teelusikallisen verran.

Riisinuudeleita eli vermisellejä on saatavana sekä eri levyisinä nauhoina että hyvin ohuina pyöreinä nuudeleina. Niiden lisäksi saat kaupasta muun muassa vehnästä tehtyjä muna- ja täysjyvänuudeleita sekä pinaatilla värjättyjä vihreitä nuudeleita.

Kalakastike korvaa thaimaalaisissa ruoissa suolan. Voimakastuoksuinen kastike on valmistettu suolatuista kaloista tai katkaravuista käymismenetelmän avulla. Sitä käytetään kuten soijakastiketta. Säilytä avattu pullo jääkaapissa.

Sieniä käytetään thairuoassa runsaasti. Viljellyistä sienistä siitake on voimakkaimman makuinen. Siitake ja osterivinokas sopivat parhaiten käytettäviksi kypsennettyinä. Herkkusieniä voit syödä sekä raakoina että kuumennettuina.

Ruokamittojen lyhenteet

kcal
tl
rkl
dl
l
g
pss
prk
jl
kkp
tk
plo
h
t
til%
p%
cl
kJ
F
C
in
lb
kilokalori
teelusikka
ruokalusikka = n. 4 tl
desilitra = n. 4 rkl
litra
gramma
pussi
purkki
juomalasi = n. 2 dl
kahvikuppi = n. 1,5 dl
teekuppi = n. 2 dl
pullo
tunti
tunti
tilavuus-prosentti
paino-prosentti
senttilitra
kilojoule
Fahrenheit
Celcius
tuuma
naula

Nuotion paistolämpötilan määritys

Joskus olisi kätevää tietää kuinka lämpimässä ruoka on kun sitä paistetaan nuotiolla. Eli onko notski “150 vai 250 asteessa”? :)

Seuraavalla menetelmällä voit määrittää suurinpiirtein nuotion paistolämpötilan:

Aseta kätesi siihen paikkaan mihin ruoka tulee. Laske hitaasti sekunteja ja pidä kätesi paikallaan niin kauan kuin voit. Alla on taulukko josta näet suunnilleen paistolämpötilan:

Sekunnit – uunin lämpötila astetta C
2 sekuntia – yli 240 astetta C

5-6 sekuntia – 200 – 240 astetta C

8-10 sekuntia – 160 – 200 astetta C

12-16 sekuntia – 120 – 160 astetta C

Ruoanvalmistuksen suppea sanasto

Keittokirjoillakin on oma kielensä joka ei todellakaan ole aina niin yksiselitteinen tai varsinkaan helppotajuinen. Kansainväliset, monesti ranskalaisperäiset termit, ovat saaneet suomalaiset vastineensa, joiden perusteella ei kovinkaan usein saa selvää tarkoituksesta ja/tai toimenpiteestä. Eli mitä ne ruokatermit oikein tarkoittavat…

Eivät kaikki aloittelevat ja edistyneemmätkään kokit välttämättä tiedä mitä pitää tehdä kun ruoka-aine pitää flambeerata, friteerata, ehkä paneerata, marinoida tai ryöpätä. Ja myönnän etten itsekään aina muista mitä mikäkin termi tarkoittaa, vaikka innokas harrastelijakokki olenkin. Siksi kirjoitin tämän ruoka-suomi sanakirjan, hakemistoksi ja muistin tueksi – ainakin minulle. 🙂

Keittäminen
eli kostea kuumennus tarkoittaa ruoka-aineen pitämistä kiehuvassa vedessä tai muussa nesteessä. Menetelmä on tehokas, sillä sen vaikutuksesta sidekudos pehmenee (esim. liha), valkuaisaineet hyytyvät eli koaguloituvat (liha, kala, muna) ja tärkkelys turpoaa ja liisteröityy (esim. jauhot ja suurimot). Keittäminen suoritetaan tarpeen mukaan joko kuplivassa ta poreilevassa nesteessä. Kalaa tai muuta helposti hajoavaa ruoka-ainetta keitetään aivan miedolla lämmöllä jolloin nesteen pinta ainoastaan väreilee (ransk. fremir).

Vesihauteessa (tai vesipaahteessa) kypsentäminen
tarkoittaa ruoan kypsentämistä vuoassa tai muussa astiassa, joka on sijoitettu toiseen, kiehuvaa vettä sisältävään astiaan (esim. kattilaan, pataan, paistinpannuun). Vesihauteessa kypsentäminen voi tapahtua joko liedellä tai uunissa. Kypsentäminen on tasaista eikä ole pelkoa ruoan pohjaanpalamisesta. Ruokaan ei tällä menetelmällä tule sanottavasti väriä eikä kuorta. Yleensä tätä tapaa käytetään puurojen ja hienojen murekkeiden, vanukkaiden tai hyydykkeiden valmistamiseen.

Höyryssä kypsentäminen
tapahtuu joko höyrykattilassa tai -keittimessä, jonka alaosaan pannaan vesi ja reiälliseen yläosaan kypsennettävä ruoka, yleensä kasvikset. Voi myös käyttää tavallista kattilaa ja siivilää/ritilää. Ruoka-aineet eivät hajoa eikä niiden ravinto- ja makuaineet liukene niin helposti kuin nesteessä kypsennettäessä eli keittäessä.

Omassa mehussa kypsentäminen
Runsaasti vettä sisältävät kasvikset ja sienet voi keittää omassa mehussa, jolloin ne pannaan kannella peitettyyn kattilaan miedolle lämmölle. Omassa mehussa kypsentämisestä on kyse silloinkin, kun esim. kala, liha tai kasvikset kääritään folioon tai kelmuun ja kypsennetään uunissa – esim. paistopussissa. Ruoka-aineet kypsyvät niistä irronneessa nesteessä ja nesteestä muodostuneessa höyryssä. Paistopussia tms. kelmua käytettäessä ruoka lisäksi saa väriä uunissa. Omassa mehussa kypsentäminen säilyttää ruoan omat maut erittäin hyvin.

Kiehauttaminen
merkitsee ruoan pitämistä kiehuvassa nesteessä tai rasvassa muutaman minuutin ajan. Rasvassa voi kiehauttaa esim. jauhot kastikkeeseen ilman niiden ruskistamista. Vedessä kiehauttamista tai esikuumennusta kutsutaan myös ryöppäykseksi. Esim pakastettavat kasvikset ryöpätään jotta niiden säilymisen kannalta haitallinen entsyymitoiminta heikkenisi.

Ryöppääminen
tulee kysymykseen myös tiettyjen sienten (kangasrousku, korvasienet jne.) tai kateenkorvan kohdalla. Ruoka pannaan kattilaan runsaaseen veteen, vesi kuumennetaan kiehuvaksi. Ruoka-aineita keitetään jonkin aikaa (sienissä yleensä 2×5 minuuttia, vesi pitää vaihtaa välissä) ja keitinvesi kaadetaan pois. Sienistä saadaan näin myrkky/kitkeryys poistetuksi ja sisäelimistä tai kateenkorvista osa epämiellyttävästä mausta. Varo hengittämästä keitinhöyryä, myrkyt yms. poistuvat höyryn mukana – huolehdi että keittiössäsi on hyvä tuuletus, esim. liesituuletin päällä. Eikä lapsia lähellä!!

Hauduttaminen
tarkoittaa ruoan pitämistä nesteessä lähellä kiehumispistettä. Haudutettava ruoka kuumennetaan ensin kiehuvaksi tai ruskistetaan ja kypsennetään sitten hauduttamalla joko liedellä tai uunissa.

Kalttaaminen
suoritetaan kiehuvassa vedessä johon ruoka (mantelit, made, tomaatit jne.) pannaan lyhyeksi aikaa pintakerroksen poistamista varten.

Vedessä hyydyttäminen
tarkoittaa tavallisesti vain upotettujen munien valmistamista. Munat rikotaan ensin astiaan ja sitten valutetaan hiljaa poreilevaan, etikalla ja suolalla maustettuun, veteen.

Umpirasvassa keittäminen
merkitsee paremminkin paistamista, koska ruoka-aine sisältä kypsymisen lisäksi saa samalla ruskistuneen pinnan. Keittämisnimitys johtuu siitä, että ruoan pintakerroksessa olevan veden höyrystyessä rasva kuplii l. kiehuu. Valmistustapa on tavallinen munkkien ja ranskalaisten perunoiden kypsentämisessä.

Friteeraus
eli tiristäminen suoritetaan myös umpirasvassa jolloin ruoka (esim. äyriäiset, kasvikset jne.) kastetaan ensin kuorrutus- l. friteeraustaikinaan ja kypsennetään sitten rasvassa kullanruskeaksi. Lopputulos vastaa värinsä puolesta paistotulosta.

Ruskistaminen
tarkoittaa ruoan nopeaa kuumentamista rasvassa, jolloin pinnan hiilihydraatit ja valkuaisaineet saavat ruskean värin.

Paistaminen
(ransk. sauteeraus pannussa paistettaessa) kestää yleensä kauemmin kuin ruskistaminen, koska tarkoituksena on pintavärin lisäksi saada kypsä lopputulos. Ohuiden kala- tai lihaviipaleiden pannussa paistaminen tapahtuu jo ruskistamisen aikana. Suuret lihapalat vaativat ruskistamisen jälkeen vielä hauduttamista.

Uunissa paistaminen
tarkoittaa kypsentämistä (myös taikinakuoressa), jolloin ruoka saa ruskean pintavärin ja kypsyy.

Paahtaminen
on paistamista ilman rasvaa. Paahtamisesta käytettävä nimitys vaihtelee välineiden mukaan. Pannussa tai suoraan levyllä kuiviltaan paahtamista sanotaan pariloimiseksi ja sähkö- tai hiiligrillissä paahtamista grillaukseksi. Pariloitaessa ruoka-aine (jonka on oltava ohuina ja pieninä paloina) kypsyy kosketuslämmössä. Grillattaessa ruokaan kohdistuu lämmönlähteen lämpösäteily, kuten mm. loimuttaminen.

Hiillostaminen
on pariloimista jota käytetään tavallisimmin kalan kypsentämiseen. Hiillostaminen tapahtuu nimensä mukaisesti hiilloksen päällä (halstraaminen).

Käristäminen
tarkoittaa ruoan nopeaa paistamista omassa rasvassaan, esim. pekoni.

Savustaminen
tarkoittaa sitä kun ruoka kypsyy erityisessä savustimessa. Ruokaa voi kylmäsavustaa ja lämminsavustaa. Paitsi kalaa myös lihaa ja lintuja voi savustaa.

Kuorruttaminen l. gratinointi
tapahtuu kuumassa uunissa tai grillissä. Ruoka peitetään kastikkeella, korppujauhoilla ja/tai juustoraasteella. Pinta ruskistuu tai saa kullankeltaisen värin.

Leivittäminen eli panerointi
tarkoittaa ruoka-aineen kastamista ennen paistamista munaan ja jauhoihin tai korppujauhoihin tai pelkästään jauhoihin (yksinkertainen leivitys). Kaksinkertaisessa leivityksessä ruoka käännellään ensin jauhoissa, kastetaan munaan ja kieritetään viimeksi korppujauhoissa. Leivitetty ruoka on paistettava hitaasti ja melko runsaassa rasvassa. Paneroitu ruoka ei siedä jälkihaudutusta, sillä pinta menettää sille kuuluvan rapeuden ja leivitys puuroutuu ja irtoaa.

Liekittäminen eli flambeeraus
tapahtuu siten että ruuan päälle valellaan vähintään 38-prosenttista alkoholia, joka sytytetään palamaan. Alkoholi palaa pois, mutta sen aromi maustaa ruuan.

Marinointi
on ruoka-aineen pitämistä mausteliemessä, josta se imee makuja itseensä ja samalla esim. liha osittain mureutuu. Tavallisimpia marinadiaineita ovat viini, olut, viinietikka, sitruunamehu, öljy ja mausteet. Marinadiliemi voi olla joko keitetty tai keittämätön ja marinoimisaika voi vaihdella muutamista minuuteista useisiin vuorokausiin.

Fileointi
on kalan leikkaamista fileiksi selkäruotoa myöten. Marttiinilla on myös selkeä fileointiohje.

Silavointi
tehdään siten että lihan, linnun, riistan tai joskus kalankin sisään pistetään silavasuikaleita tai kypsennettävä pinta peitetään silavalla. Silava estää ruokaa kuivumasta ja maustaa ja mehevöittää sen.

Kandeeraus
tarkoittaa esim. hedelmien kuorruttamista karamellisoituneella sokeriliemellä.

Freesaaminen / kuullottaminen
Freesaus tarkoittaa raaka-aineen, esim. vihannesten tai sipulin kuullottamista – nopeaa kuumennusta rasvassa, niin että  esim. sipuli muuttuu läpikuultavaksi ja pinta saa kauniin värin.

Ja eikun kokkaamaan… 🙂