Rasvassa kypsentäminen

Rasvassa kypsentäminen eli syväpaisto vaatii 100 prosenttisen rasvan. Kasviöljyt, esim. kotimainen rypsiöljy sopii hyvin. Yhtälailla voidaan käyttää myös kookosrasvaa.

Paras keittoastia on kapea ja korkea pata. Rasvaa on oltava vähintään 4 cm:n korkeudelta. Pataan, jonka koko on 2-3 l tarvitaan 1/2-1 kg tai litra rasvaa.

Tärkeää on muistaa pitää kansi lähellä paistoastiaa, jotta mahdollisesti palamaan päässyt rasva saadaan tukahdutettua. Tukahduta syttynyt tuli kannella, älä milloinkaan kaada vettä päälle. Vesi alkaa kuohua ja räiskyä kuumassa rasvassa.

Huomioi myös, että keitettävien leivonnaisten on oltava pinnaltaan kuivia.

Kuumenna rasva, sopiva lämpötila on 160-180 astetta. Varmista oikea lämpötila pudottamalla rasvaan vaalea leipäpala. Jos leipäpala poreilee sopivasti ja on minuutissa kauniin ruskea, lämpötila on sopiva. Jos leipä ei vielä minuutissa ole oikean värinen, rasva ei ole oikean lämpöistä. Jos leipäpala taas tummuu nopeammin, on rasva liian kuumaa.

Keitä leivonnaiset rasvassa molemmilta puolilta. Nosta sitten reikäkauhalla imevälle alustalle, kuten talouspaperin päälle valumaan. Sokeroi leivonnaiset kuumina.

Siivilöi rasva heti keittämisen jälkeen ja jäähdytä se. Samaa rasvaa voidaan käyttää muutaman kerran uudestaan, kunhan se ei ole tummunut. Säilytä käytetty rasva kannellisessa astiassa viileässä, kuitenkin enintään pari kuukautta. Uudelleen käytettävän rasvan kuohumis- ja käryämistaipumus lisääntyy vähitellen ja väri, haju sekä maku muuttuvat.

Voin valmistus kotona

Voin valmistus ja käyttö tunnettiin jo 5000 vuotta sitten. Babyloniasta v. 300 ekr peräisin oleva kuvalöytö esittää temppelipalvelijoita, jotka lypsävät lehmiä, siivilöivät maitoa ja kirnuavat.

Aikaisemmin voi oli arvostettu herkku, jota syötiin vain juhlatilaisuuksissa. Sitä käytettiin jopa lääkkeenä ja maksuvälineenä. Suomalaista voita vietiin ulkomaille jo 1400-luvulla.

Aluksi voita valmistettiin heiluttamalla kermaa pussissa tai vatkaamalla sitä erikoisissa astioissa. Myöhemmin yleistyivät puiset pystykirnut voinvalmistusastioina.

Voi valmistetaan yleensä 35-40 % rasvaa sisältävästä kermasta. Kermahan on maidon rasvainen osa joka kuoritaan maidon pinnalta. Useimmin voita valmistetaan lehmän maidosta, mutta sitä tehdään myös lampaan, vuohen, puhvelin ja jakin maidosta.

Kirnu on perinteisesti puinen astia, jossa kermasta tehdään voita. Mäntäkirnussa kerma saatetaan liikkeeseen puisella käsin edestakaisin liikuteltavalla männällä. Kampikirnussa kerman liike saadaan aikaan kammen liikkeen mukana pyörivällä lavalla.

Voin kirnuaminen

1. Ensin pastöroitu kerma jäähdytetään.

2. Kirnussa kermaa vatkataan (erittäin kauan, ota kavereita mukaan kirnuamaan 🙂 ), jolloin rasvapallukat erottuvat vedestä.

3. Syntyneet voirakeet suolataan, vaivataan yhtenäiseksi massaksi ja pakataan.

Kun voi on erotettu kermasta kirnuamalla, jää jäljelle hera (kirnumaito/-piimä), joka on terveellistä juotavaa. Herasta voi myös yrittää valmistaa mesjuustoa.

Voin valmistusohje eli voin valmistus kotona

2 l kuohukermaa
2 dl hapatetta (esim. kermaviili) tai rasvatonta piimää
10 g ruokasuolaa tai maun mukaan. Myös muita mausteita voi käyttää.

Tarvikkeina vati, vatkain, siivilä ja puulasta. Tai tehosekoitin.

1. kaada huoneenlämpöinen (n. 25-asteinen) kerma ja hapate vatiin, joka saa täyttyä korkeintaan puolilleen. Sekoita kevyesti ja anna kerman hapattua huoneenlämmössä pari kolme tuntia. Kevyen sekoituksen jälkeen siirrä vati jääkaappiin jäähtymään pariksi tunniksi. Vatkaa viileä (n. 10 asteinen) kerma vaahdoksi ja edelleen voirakeiksi, joista kirnupiimä erottuu.
2. siirrä kirnuuntunut massa siivilään, jotta kirnupiimä pääsee erottumaan voirakeistosta. Huuhtele voirakeistoa kylmällä vedellä lopun kirnupiimän poistamiseksi.
3. suolaa voirakeisto.
4. vaivaa voirakeiston ja suolan seosta puulastalla kunnes massa on tiivistä ja yhtenäistä. Tällöin ei vesipisaroita saa enää näkyä voin pinnalla.
5. Siirrä voi jääkaappiin kiinteytymään ja säilytettäväksi.

 

Kuivalihan valmistus poronlihasta

Kuivalihan valmistus on yllättävän helppoa, Lapissa moni tekee sitä kevättalvella kun päivät ovat jo pitkiä ja aurinkoisia, mutta on kuitenkin vielä kunnon yöpakkaset. Lisäksi lämpötilavaihtelut yön ja päivän välillä ovat voimakkaita, joka saa lihat kypsymään nopeasti.

Lihan valinta
Porosta voi kuivata kaikkia ruhonosia. Yleisesti kuivataan luullisena kylkeä, etuselkää ja lapaa. Luuttomana paisteja, etuselän filettä, filettä ja lapaa. Kuivattua luutonta lihaa vuollaan sellaisenaan lastuiksi ja syödään pois. Luullisista lihapaloista tehdään mm. keittoja. Keiton valmistukseen käy kyllä mainiosti myös luuton kuivaliha.

Paloittelu
Luuton liha leikataan pituussuuntaan lihassyiden suuntaisesti pitkiksi, läpimitaltaan max. n. 5 cm suikaleiksi. Paksuus vaikuttaa kuivumisaikaan.

Suolaus
Lihat voidaan suolata kuivasuolauksella (umpisuolaus) laittamalla lihat ja merisuolaa esim. saaviin siten että lihat ovat kauttaaltaan suolan peitossa. Suolausaika maksimissaan 1 vuorokausi.

Lihoja voi myös liottaa suolavedessä (10 litraa vettä ja n. 650 g suolaa) n. 24-36 tuntia. Mitä pidempi liotusaika, sitä suolaisempi on lopputulos.

Hiertämismenetelmässä suolan ja sokerin sekoitus (sokeria 20%) hierotaan lihakappaleen pintaan. Lihat ladotaan tiiviisti astiaan ja annetaan suolautua kaikkiaan n. 2 viikkoa 0-2 asteen lämpötilassa. Puolivälissä suolautumisaikaa lihat otetaan pois astiasta ja kaadetaan pohjalle kertynyt neste pois. Lihat ladotaan takaisin astiaan eri asentoon kuin alussa. Kun koko aika on kulunut, lihat ovat mureutuneet ja sopivan suolaiset. Lihat huuhdellaan vielä kylmällä vedellä jossa on noin 5 % sokeria, tällöin liha saa kuivuessaan kauniin kiiltävän pinnan.

Suolaukseen ja suolausaikoihin oppii kokemuksen kautta. Jos lihat säilytetään kuivaamisen jälkeen pakastimessa, suolaa ei tarvita paljoakaan säilymisen edistämiseksi.

Kuivaaminen
Perinteisesti Lapissa lihoja kuivataan kevättalvella – ahavatuuli ja lämpötilojen voimakkaat muutokset vuorokauden aikana saavat lihat tirisemään nopeasti. Lihat laitetaan roikkumaan ilmavaan paikkaan aurinkoiselle seinustalle ja odotellaan kypsymistä. Valmis liha on kauttaaltaan mustanpuhuvan tummaa, ei punaista. Kuivumisnopeus on riippuvainen ilmoista, useita päiviä se kuitenkin vie. Älä unohda lihoja orrelle liian pitkäksi aikaa, sillä liian kuivaa lihaa on vaikea leikata.

Kokeile rohkeasti!

Makkaran valmistus

Löysin Chiliyhdistyksen keskustelufoorumeilta upean oloisen makkaran valmistus ohjeen ja halusin pistää ohjeet talteen myös tänne. Tämä on siis suora lainaus artikkelista eikä ole minun tekstiäni:

Makkaran valmistuksessa on hyvä olla oma lihamylly, jolla saa suolen näppärästi täytettyä ja jauhettua itse lihan. Mylly ei kuitenkaan ole välttämätön, itse olen jauhattanut lihan kauppiaalla ja käyttänyt poretablettipurkista tehtyä kartiota suolen täyttöön.

Ensimmäinen tärkeä raaka-aine makkarassa on tietenkin luonnonsuoli. Tarjolla on lampaan ja porsaan suolta. Lampaansuoli on pienempää ja ohuempaa, sillä saa aikaiseksi nakkeja, mutta se hajoaa helpommin. Porsaansuolesta saa aikaa oikeita makkaroita ja on lammasta kestävämpää. Suoli on yleensä suolattua tai pakastettua, ennen käyttöä sitä on hyvä liottaa kylmässä vedessä n. 4 tuntia jotta se pehmenisi.

Makkaramassa valmistetaan itse jauhamalla liha kahteen kertaan tai sitten valmiista jauhelihasta. Massaan sekoitetaan kaikki ainekset, liha, mausteet, neste, tasaiseksi massaksi. Silavan käyttö on suositeltavaa, sillä saa makkaraan mehevyyttä. Itse en ole jauhanut silavaa vaan leikellyt sen pieniksi paloiksi jolloin siitä saa myös hieman rakennetta makkaraan. Nesteenä makkaraan voi käyttää esimerkiksi vettä, lihalientä, kermaa, viiniä tai kaljaa. Mausteilla voi myös saada makkaraan paljon vaihtelua, esim: chili (ylläri!), suola, pippuri, yrtit, soija, juusto, konjakki jne. Makkaramassaan voi myös lisätä kasvisraasteita, sieniä jne. Kun massa on sekoitettu, paista siitä koepala ja tarkista maku.

Suolen täyttäminen onnistuu makkarasuppilolla (näitä en ole löytänyt mistään),
pursotinpussilla (näissä on yleensä liian lyhyt kärki), tai isolla suppilolla. jonka läpi massa painetaan esim. puulusikan varrella. Täyttämishärvelissä on hyvä olla vartta ainakin 20cm. Suolenpätkä siis vedetään kondomityyliin varren päälle ja päähän tehdään solmu. Suoleen työnnetään valmista massaa, mielellään kahden ihmisen voimin niin että toinen käsittelee suolta ja toinen survoo massaa. Suoleen jätetään makkaroitten väleihin tyhjiä kohtia, kun suoli on täysi ja toinenkin pää solmussa, näiden tyhjien kohtien kohdalta sitten pyöräytellään suolta jolloin syntyy erillisiä makkaroita. Makkarasta voi tietenkin tehdä myös yhtenäisen. Suolta ei täytetä ihan tiukkaan, jottei se puhkeaisi kypsennysvaiheessa. Ryynimakkaraan on jätettävä 1/3 laajenemisvaraa. Suolen päät voi sitoa myös puuvillalangalla, tämä on hieman näppärempää kun väännellä itse suolesta solmua.

Pistele suoleen reikiä jokaisen makkaran kohdalle molemmin puolin ennen kypsennysta, jotta se ei halkeaisi.

Makkaran voi kypsentää monella tavalla:
-Keittämällä miedolla lämmöllä maustetussa vedessä (suola, pippuri, sipuli, laakerinlehtiä) n. 20min. Keittämisen jälkeen jäähdytä ja paista pannulla/nuotiolla.
-Uunissa 180-200C 35min. Uunipellille kannattaa laittaa nestettä, jottei makkara pala tai paahda se ritilän päällä.
-Paistaa pannulla miedolla lämmöllä tai uppopaistaa öljyssä.
Kypsentämisessä on vaarana että makkara kuivuu liikaa, tämän takia olen suosinut ensin keittämistä.

Makkara säilyy kypsänä muutaman päivän jääkaapissa. Jos teet isomman erän (suositeltavaa), ja haluat säilöä sitä kauemmin, makkara tulee keittää ja sitten pakastaa.

Suolena on mahdollista käyttää myös tuorekelmua (kasvismakkaroihin vegeille). Tällöin massa kääritään kelmuun rullaksi ja kypsennetään uunissa vesihauteessa 150C puoli tuntia. Kun makkara on jäähtynyt, poistetaan kelmu ja paistetaan pannulla. Suolettoman makkaran ympärille voi myös kääriä pekonisuikaleen ja kiinnittää sen hammastikulla ennen paistamista.

Hapattaminen

Hapattaminen tehdään lisäämällä raaka-aineeseen tarkoitukseen sopiva maitohappobakteerikanta. Bakteerit käyttävät ravinnokseen raaka-aineen sokereita ja erittävät maitohappoa, joka alentaa tuotteen pH:ta.

Bakteerien kasvua ja sen vaikutuksena maitohapon muodostumista säädellään kontrolloimalla lämpötilaa ja hapensaantia. Kun tuote on tarpeeksi hapan, siinä eivät elä ihmiselle haitalliset bakteerilajit. Maitotuotteissa hapattamisella on maun lisäksi tärkeä rooli myös rakenteen muodostamisessa

Tyypillisiä hapatettavia elintarvikkeita ovat mm.

-piimä, viili, jugurtti, voi ja juusto syntyvät eri maitohappobakteerikantojen avulla
-valkokaalista valmistettava hapankaali sisältää enemmän C-vitamiinia ja on helpommin sulavaa kuin raaka kaali
-ruisleipä on aina hapatettua
-meetvurstin maku ja osittain myös säilyvyys saadaan aikaan hapattamalla.

Hapattamalla säilymisen päämenetelmät ovat käyminen ja hapanmarinointi.

Käyminen tarkoittaa että ruoka-aineessa kehittyy vaarattomia mikro-organismeja vaarallisten kustannuksella. Tuloksena on parempi säilyvyys. Käymisen aikana kehittyvät maitohappobakteerit vaikuttavat antibioottisesti ja edistävät ruoansulatusta.

Hapanmarinointi on toinen keino ja lähes kaikkea voi marinoida hapoissa. Hapolla saadaan aikaan vähähappinen ympäristö jossa raaka-aine happamoituu.

Molemmat menetelmät on tunnettu antiikin ajoista lähtien ja hapattamista on käytetty monissa kulttuureissa, mm. etikkakurkkujen, pikkelssin ja hapankaalin valmistukseen.

Savustus

Savustus on ruoanvalmistustavoista salaperäisin, koska kaikki tapahtuu pois näkyviltä – savustuspöntössä.

Savustuslaatikossa ruoka-aine muuttuu vaivihkaa, se on valmiina kullanruskea ja maukas.

Savustamisessa erottavia tekijöitä ovat aika ja lämpötila:

Kylmäsavustus tapahtuu 15-28 asteen lämmössä ja kestää yleensä 3-5 päivää.
Puolilämmin savustus kestää 2-3 päivää, lämpötilan noustessa pikkuhiljaa 50 asteeseen.
Lämminsavustus tehdään 40-80 asteen lämpötilassa, yleensä 3-5 tuntia. Näin valmistetaan esim. savusilakat.
Kuumasavustuksessa ruoka on 90-100 asteisessa savupöntössä korkeintaan 2 tuntia.

Teollisissa savustamoissa tehdään kinkkua, lampaanviuluja, makkaraa, lohta jne. Kevyesti savustettujen ja ”oikeasti” savustettujen tuotteiden makuero on huomattava, se on huomattavissa leikkauspinnassa.

Savustuksessa uuniosaan pannaan puulastuja joista muodostuu savua uunia kuumennettaessa. Leppälastut ovat melko neutraaleja, hikkoripuu sopii naudalle ja possulle. Omenapuu sopii linnunlihalle, muista että lastujen pitää olla kuivia eikä niissä saa olla mitään lisäaineita, kuten kyllästettä tms.

Voit lisätä uuniin erilaisia yrttejä saadaksesi lisää aromeja, esim. salviaa, meiramia tai rosmariinia.