Chilin säilöntä

Chilin säilöntä etikkapohjaiseen mausteliemeen on melko vaivaton toimenpide ja varmistaa että herkkua on saatavilla pitkään satokauden jälkeenkin. Ongelmana monilla tietenkin on että millainen mausteliemen pitäisi olla?

Käytän itse chilin säilöntään tätä Chilivaarin ohjetta, ainoastaan määriä olen hieman muutellut. Tällä ohjeella olen säilönyt monenlaisia chilejä. Tänä vuonna mm. jalapenoja ja Starfishin ja Championin sekoitusta.

Tarvitset sopivia purkkeja, sen mukaan paljonko chilejä on säilöttäväksi ja kuinka tiiviisti tunget chilejä purkkeihin. Jos haluat säilöä chilit pidemmäksi aikaa, voit laittaa Atamonia mukaan.

chilejä, esim. Jalapeno – sopivan kokoisiksi paloiteltuna/viipaloituna

Mausteliemi:
4 dl vettä
1 – 1,5 dl omenaviinietikkaa
0,5 dl hunajaa
0,5 dl sokeria
1-2 tl merisuolaa
1 sitruunan mehu

1. Desinfioi purkit ja kannet.
2. Sekoita liemen ainekset ja kiehauta chilit mausteliemessä. Jos haluat rapsakampia chilejä, jätä chilit kiehauttamatta.
3. Täytä tölkit chileillä ja kaada maustelientä chilien päälle niin että purkki täyttyy piripintaan.
4. Sulje tölkit ilmatiiviisti. Säilytä pimeässä ja viileässä.

Tölkkien / pullojen desinfiointi

Kun teet itse esim. höyrymehua, pikkelsiä, salsakastiketta tms. tarvitset desinfioituja tölkkejä tai pulloja joihin voit säilöä tuotteen. Tämä ohje pätee niin lasitölkkeihin kuin -pulloihinkin.

Pese huolellisesti tölkit/pullot ja kannet. Laita lasipurkit kylmään uuniin, suupuoli uunin takaosaa kohden ja aseta lämpö 100 asteeseen. Jos haluat varmistaa asian, voit kietoa purkit sanomalehtipaperiin ennen uuniin laittoa, sillä joskus harvoin saattaa purkit haljeta uunissa ja sanomalehti estää sirpaleiden lentelyn. Kun uuni on saavuttanut halutun lämpötilan, anna purkkien olla siellä vielä 15 min. Keitä metallikannet vedessä.

Voit halutessasi käsitellä purkit atamon liuoksella pussin ohjeen mukaan ennen tölkitystä ( 1 dl kuumaa vettä ja 1 tl atamon jauhetta sekoitetaan ja huljutetaan purkit kansi päällä sillä).

Etikkasäilöntä chileille

Tämä on perusmenetelmä ja -liemi mm. chilien säilöntään, sitä voi toki käyttää myös monille muille ruoka-aineille. Säilönnässä ensisijaisen tärkeää on hyvä hygienia, joten ensimmäiseksi – pese kätesi hyvin, saippualla.

Tarvitset:
chiliviipaleita
valkosipulia ohuina siivuina
kannellisia lasipurkkeja

Säilöntäliemi:
3 dl omenaviinietikkaa
1 dl hunajaa
½ – 1 rkl suolaa
rosepippuria, basilikaa

1. Keitä säilöntäpurkit ja kannet n. 5 min ajan kiehuvassa vedessä.
2. Viipaloi chili ja valkosipuli.
3. Sekoita kattilassa säilöntäliemen ainekset ja kiehauta.
4. Asettele chiliviipaleet ja valkosipuli kerroksittain purkkiin.
5. Kaada kuuma säilöntäliemi chiliviipaleiden päälle piripintaan, sulje purkki. Laita viileään jäähtymään.

Huom! Purkin sisällön jäähtyessä – kannen pitäisi vetäytyä eli muodostaa umpio purkkiin. Mikäli näin ei käy, kansi vuotaa ja sisälle pääsee ilmaa joten sisältö ei säily pitkään.

Umpioinnin onnistumisen tunnistaa mm. siitä että kantta avatessa kuuluu ”napsahdus”, kuten esim. kaupan kurkku- tai pilttipurkkia avatessa.

Chilit ovat valmista nautittavaksi parin viikon päästä – säilyy pitempäänkin, varmimmin jääkaapissa.

Elintarvikkeiden pakastusaikoja

Kauanko ruoka säilyy pakastimessa kun pakastimen lämpötila on -18 astetta C tai alempi.

2-3 kk
makkarat, äyriäiset,  mausteiset valmisateriat, leipä ja leipäjuuri

3-4 kk
jauheliha, sisäelimet, kinkku, pekoniviipaleet, rasvaiset kalat, suolainen voi, pehmeät juustot, jäätelö sekä rasvaton ja kevytmaito

4-6 kk
naudan-, lampaan-, sian- ja vasikanliha. Ankan, hanhen ja jäniksen liha. Hedelmämehut, kovat juustot, kakut.

6-8 kk
vähärasvaiset kalat, sienet, tomaatti, vihannessekoitukset, kerma, suolaton voi

8-10 kk
marjat, useimmat hedelmät

10-12 kk
useimmat vihannekset, marjat, broilerin ja kanan liha, kalkkuna, riista.

Kalan graavisuolaus

Tämä ns. kevytsuolaus sopii hyvin lohen, siian, kirjolohen, silakan, muikun ja esim. kampelan valmistustavaksi.

Kala fileoidaan, mutta ei välttämättä suomusteta. Suolaukseen käytetään karkeaa suolaa (merisuolaa) 50-200 g kalakiloa kohti. On hyvä myös lisätä kalan pintaan hiukan sokeria (korkeintaan 1/5 suolan määrästä). Sokerin avulla maku saadaan pehmeämmäksi ja estetään osittain suolan kuivattava vaikutus.

Suola/sokeriseos ripotellaan kalafileille ja fileet pannaan voipaperille nahka alaspäin. Fileelle ripotellaan tillinvarsia ja haluttaessa murskattua valko- tai maustepippuria. Fileen päälle asetetaan toinen filee lihapuoli alaspäin. Koko paketti kääritään voipaperiin, sen päälle pannaan pieni paino ja se viedään viileään.

Suolattu Lohi tai siika on valmista syötäväksi seuraavana päivänä, silakka tai muikku muutaman tunnin kuluttua. Pippurit voidaan rouhia graavisuolatun kalan päälle vasta syötäessäkin.

Uusien perunoiden säilöntä pakastamalla

Uudet perunat voi pakastaa, kunhan noudattaa ao. ohjeita.

Valitse säilöntätarkoitukseen ensiluokkaisia ja mahdollisimman tasakokoisia uusia perunoita. Pese ja rapsuta perunat hellästi puhtaiksi.

Lisää perunat suolalla ja tillinvarsilla maustettuun kiehuvaan veteen ja anna kiehua 4-5 minuuttia. Jäähdytä nopeasti.

Esikiehautus lopettaa kasvisten entsyymitoiminnan. Jos entsyymitoimintaa ei lopeteta, kasvisten laatu muuttuu pakastimessa jatkuvasti huonommaksi.

Pakkaa perunat pakastusrasioihin tai hyvin pestyihin maitopurkkeihin. Paksumpi pakkausmateriaali pitää vieraat maut loitolla.

Ruoan säilöntä kuivaamalla

Kuivattaminen tai kuivaus saattaa hyvinkin olla ihmiskunnan vanhin tapa säilöä ruokaa. Kuivaus lienee myös kaikkein halvin tapa säilöä ruokaa. Jo aikojen alusta auringon ja tuulen on annettu kuivattaa kalaa, lihaa, sieniä, kasviksia, marjoja jne.

Kuivatettu ruoka mahtuu pienempään tilaan ja suojaa sitä mätänemiseltä ja homeelta. Kuivatut ruoka-aineet ovat kevyitä. Kasviksista useimmat kutistuvat kuivattaessa jopa kymmenesosaan alkuperäisestä tilavuudestaan. Myös lihoja voi kuivata. Kuivalihalla höystää helposti monet retkiateriat.

Kuivattamisen voi tehdä saunassa, uunissa, kuivurissa tai ulkona. Ulkona kuivatetaan erityisesti suolattua lihaa ja kalaa, joka esim. lapin kevään vuorokauden lämpötilavaihteluissa kuivaa parissa viikossa valmiiksi. Jos kuivaat lihaa ulkona, tee se kun on vielä yöpakkasia. Valmis liha on tummaa, lähes mustaa läpikotaisin.

Aurinkokuivatut tomaatit

Aurinkokuivatut tomaatit valmistuvat kotikonstein helposti: viipaloi tomaatit ritilälle ja kuivaa niitä auringossa paahteisessa ja tuulisessa paikassa päivän verran, kunnes tomaatit ovat päältä kuivat. Käännä ja jatka kuivaamista kunnes ne ovat rapeita. Ota suojaan tai peitä illalla jotta yökaste ei hidasta kuivaamista. Kuivaamisaika on noin 3-4 päivää.

Sienten kuivaus

Kuivatut sienet, mausteyrtit tai chilit voidaan jauhaa jauheeksi ja käyttää erilaisiin ruokiin mausteeksi ja lihan korvikkeeksi. Valmista vaikka oma yrttisuola! Kuivattuja kokonaisia sieniä liotetaan vedessä ja käytetään tuoreiden tavoin.

Kuivattavaksi sopii valtaosa sienistä, lukuunottamatta mustesieniä, sitkeitä vahveroita esim. kantarellit, haarakkaita, kääpiä ja maamunia.

Sienet kuivataan ulkona, lieden yllä tai uunissa. Sienet voidaan pujottaa ohueen naruun, levittää paperille tai seulan/ritilän päälle. Pienet sienet kannattaa kuivattaa kokonaisina, isommat taas ohuiksi viipaleiksi viipaloituina. Mausteyrtit voi kuivattaa huoneenlämmössä esim. aurinkoisella ikkunalla.

Jos kuivaat uunissa, käytä korkeintaan 50 asteen lämpötilaa ja jätä uuninluukku hieman raolleen. Kuivattava aine on valmista kun se murtuu sormilla puristettaessa.

Säilyttäminen

Kuivatut ruoka-aineet pakataan heti kuivatuksen jälkeen ilmatiivisti ja säilytetään viileässä ja pimeässä. Astiaan voi lisätä esim. palan talouspaperia imemään mahdollisesti jäljelle jääneen kosteuden.

Kuivatettu ruoka säilyy yleensä 1,5-2 vuotta, kala hieman lyhyemmän aikaa.

Lisätietoa aiheesta:
http://www.elisanet.fi/maijala/Ruokaa/kuivaus.htm
http://www.vaellusnet.com/hakutulokset/ruuankuivaushaku2.php
Chilien säilöntä etikkaliemeen