Pultost

Pultjuusto, josta käytetään eri puolilla maata eri nimityksiä, mm. Ramost, on pehmeä juusto jota tarjoillaan sekä tuoreena että varastoituna.

Tuoreen pultjuuston väri on vaaleankeltainen, iäkkäämpänä tummempi.

Pecorino juusto

Pecorino on yhteisnimitys lukuisille juustoille, jotka varsinkin Keski- ja Etelä-Italiassa ovat olleet suosittuja kautta aikojen ja jotka valmistetaan emälampaan maidosta.

Niitä on syöty sekä kellaroituna että tuoreina. Alkuperäinen Pecorino on Pecorino Romano, jonka jo Plinius mainitsee kirjoituksissaan. Sitä pidetään Italian vanhimpana juustona ja se valmistetaan sopravisana-lampaan maidosta.

Juuston nimi tulee italiankielen sanasta pecora, joka tarkoittaa lammasta. Pecorino-juustoja on useita eri tyyppisiä: pecorino romano on rakenteeltaan saman tyyppinen kuin parmesaani; pecorino pepatossa on kokonaisia mustapippureita mausteena; pecorino sardo on valmistettu Sardiniassa.

Vaikka niin gorgonzola kuin parmesan ovat Italian kuuluisimmat juustot, ne eivät ole eniten myytyjä juustoja. Eniten myydyt pecorinot ovat kotoisin niiltä seuduilta joista on ollut suurin siirtolaisuus, pääasiassa Yhdysvaltoihin ja siirtolaiset ovat kaivanneet pecorinojaan. Pecorinot ovat tavallisen kansan juustoja ja suurin vientimaa on Yhdysvallat.

Tunnetuimmat pecorinot ovat Canestrato, Crotonese, Moliterno, Pietracatella, Pecorino degli Abruzzi, Pecorino Toscano ja Pecorino Romano.

Vaikka valmistustapa on sama, maku vaihtelee valmistuspaikkakunnan mukaan. Juustojen makuerot johtuvat eroista maidon maussa – mitä etelämmäksi mennään, sitä voimakkaamman makuista Pecorino on. Kuuluisimpien Pecorino-juustojen alkuperä ja nimi on suojattu, kuten esimerkiksi Pecorino Romanon ja Pecorino Sardon, joiden valmistusaika ja -alue ovat tarkkaan määritelty.

Parmesaani juusto

Parmesaani on italialainen kova juustolaji, jota käytetään sekä raastettuna että leikattuna, riippuen siitä kuinka kovaa se on.

Parmesaania on kolme erilaista, toisiaan muistuttavaa lajia: Parmeggiano-Reggiano, Lodigiano ja Grana Lombardo. Kahta viimeksi mainittua kutsutaan yhteisellä nimellä Grana Padano.

Parmesaani on ns. puolirasvainen kova juustolaji, joka valmistetaan lehmänmaidosta ja joka kypsyy hitaasti. Aamumaito sekoitetaan aina iltamaitoon joka on saanut kermoittua koko yön. Sen jälkeen sekoitettu maito saa seistä vielä 2 tuntia.

Parmesan tai suomalaisittain parmesaani valmistetaan lehmän maidosta ja sen kypsytysaika vaihtelee laadun mukaan kahdeksan ja 36 kuukauden välillä. Valmistettaessa yhteen kiloon juustoa käytetään 16 litraa maitoa. Tunnettu parmesaanityyppinen juusto on Parmeggiano-Reggiano (kypsytetty vähintään 12 kuukautta), joka tulee Parman alueelta.

Legendan mukaan parmesaani kehitettiin keskiajalla Bibbianossa, Reggio Emilian provinssissa. Juuston tuotanto levisi pian myös Parman ja Modenan alueille. Historialliset dokumentit todistavat juuston olleen jo 1200–1300-luvuilla hyvin samankaltaista kuin nykyään valmistettavan. Kirjailija Giovanni Boccaccio ylisti parmesaania jo 1348, Decameronessa hän puhuu vuoresta tehtynä yksinomaan parmesaanista.

Juustoa käytetään raastettuna pastaan, sekoitettuna keittoihin ja risottoon tai suurempina paloina balsami-viinietikan kera. Parmesaani on myös pestokastikkeen raaka-aine.

Gervais juusto

Gervais on yksinkertaisin juustomuoto, jota Ranskassa on tehty. Ankarasti ottaen, se ei varsinaisesti ole juusto. Varsinkin ennen vanhaan tällaisia juustoja valmistivat perheenemännät ja talonpojat.

Gervais on mieto, mutta täyteläisen makuinen pehmeä juusto – muistuttaa hapankermaa.
Gervaisvoi on valmistettu gervaisjuustosta, lisäksi se on maustettu sipulilla ja paprikalla.

Erään rouva Heroultin omistamassa maakartanossa, alettiin 1850-luvulla valmistaa suolaamatonta juustoa, joka oli tyyppiä fromage blanc. Se oli tehty kuorimattomasta maidosta, johon lisättiin kermaa. Juusto myytiin pariisilaiselle kauppiaalle nimeltä Gervais, joka myi sen edelleen kaupunkilaisille ja matkailijoille.

Juustoa kutsutaan nimellä Petit Suisse kun sen muoto on sylinteri. Tavallisimmin muoto on neliskulmainen, jolloin sitä kutsutaan nimellä Gervais.

Cheddar juusto

Cheddar-juusto on alkuperältään englantilainen juusto josta nykyään on tullut varsinainen Amerikan juusto. Englannin juustonvalmistuksen perinteet ulottuvat roomalaisaikaan.

Aiemmilta ajoilta ei ole säilynyt tietoja, mutta lienee oletettavaa että juustonvalmistustaito on alunperin siirtynyt Ranskasta Englantiin. Vaikkakin tiedetään että ainakin vuodesta 1184 ja sen jälkeenkin, kun Englannin kuninkaat olivat Normandian herttuoita, vietiin englantilaisia juustoja Gisorsiin.

Vanhin englantilainen juustoresepti löytyy teoksesta The Forme of Cury, a Roll of ancient English Cookery joka on laadittu 1390 Richard II:n keittiömestarin toimesta.

Myöhemmiltä vuosisadoilta tunnetaan jo lukuisia kuvauksia juustoista ja niiden tarjoilemisesta. 15-16 vuosisadan lääkärit mainitsevat myös usein juuston, tosin eivät kovin positiivisessa mielessä.

Vanhin juustonvalmistus tapahtui Englannissakin maataloissa ja maalaiskodeissa. 1800-luvun puolivälissä alkoi teollisuusalueilla voimakas juustonkysyntä, kun väestö lisääntyi nopeasti. Englannin ensimmäinen juustola aloitti toimintansa Derbyssä 1870 ja viiden vuoden kuluttua niitä oli jo viisitoista.

Cheddariksi nimitetään länsimaissa kaikkia niitä juustoja, jotka tehdään cheddarin valmistuskaavan mukaan – “the cheddaring process”.

Cheddar juuston valmistus

Lehmän iltamaito lisätään seuraavan aamun maitoon. Juustomaito lämmitetään juoksettumislämpötilaan. Juoksutin sekoitetaan maitoon, joka saostuu. Lämpötilaa kohotetaan hyvin hitaasti, n. 0,5 C astetta viidessä minuutissa, kunnes juustomaidon lämpötila on kohonnut ensin 30-31 asteeseen, jossa maito juoksutetaan ja saostuma tehdään rakeistoksi.

Sen jälkeen jatketaan lämmittämistä 36,5 – 39 asteen välille, usein jopa 42 asteeseen saakka. Tämä lämpötila säilytetään 20-30 minuuttia. Sen jälkeen juustomassaa ei enää sekoiteta.

Kun se on muodostunut tarpeeksi kiinteäksi, poistetaan hera. Juustomassa saa edelleen jäähtyä ja hera valua pois mahdollisimman hyvin.

Tämän jälkeen alkaa varsinainen cheddarointi:

Kattilaan on jäänyt rakeisto, joka kootaan kattilan laidoille. Se leikataan palasiksi ja palasia käännellään puolen tunnin välein samalla leikaten niitä yhä pienemmiksi. Tätä jatketaan monen tunnin ajan.

Lopuksi massapalat jauhetaan juustomyllyllä ja rakeistoon sekoitetaan suolaa. jauhettu massa pakataan muotteihin ja puristetaan voimakkaasti. Cheddaroinnin aikana tapahtuu pääosa maitohappokäymisestä, joten massa on aika hapanta joutuessaan myllyyn ja muottiin.

Cheddar on korkean sylinterin muotoinen mutta sen koot vaihtelevat. Vaikka sen koostumus onkin varsin kovaa, se on silti murenevaa.

Leydenin juusto

Leyden on Leydenin yliopistokaupungissa Hollannissa valmistetun juuston nimi. Se on kuminalla maustettua, kevyesti värjätty ja valmistetaan lehmän maidosta. Sitä on kahta eri luokkaa, täysmaidosta tai kuoritusta maidosta valmistettua.

Muoto on pyöreä tahko joka on reunoilta hieman pullistunut, paino vaihtelee 3-10 kilon välillä.

Juuston tunnuksina ovat Leydenin kaupungin ristikkäin asetetut avaimet. Kun juuston avaa, kuminat ovat sen sisällä aina keskellä, eivät koskaan ylä- tai alapuolella massassa.

Mesjuusto (brunost)

Mesost – norjalainen makea juusto, on Norjan eniten syötyä juustoa. Mesjuustoa eivät kaikki edes hyväksy juustoksi, sillä sitä ei valmisteta maidosta, vaan herasta.

Mesjuustoa valmistetaan Norjan lisäksi vain Ruotsissa, Sveitsissä, eteläisessä Saksassa ja Suomen saaristossa.

Norjassa valmistetaan rasvapitoisuudeltaan kolmenlaista mesjuustoa, vähintään 33 %:sta, 20 %:sta ja alle 20 %:sta. Kahta ensin mainittua mesjuustoa valmistettaessa heraan lisätään kermaa, alle 20 %:nen tehdään pelkästä herasta.

Parhaimmaksi mesjuustoksi sanotaan Ekte Geitostia joka valmistetaan vuohenmaidon herasta. Toinen hyvin tunnettu mesjuusto on Blandet Geitost, joka valmistetaan lehmän ja vuohen maidon sekoituksen herasta.

Mesjuustoa valmistetaan kaikkialla Norjassa, mutta kuuluisin lienee Gudbrandsdalenissa valmistettava Gudbrandsdalost.

Mesjuuston valmistus

Mesjuustojen valmistuksessa keitetään ensin hera, joka on noin 90 %:sti vettä. Heraa on keitettävä hiljalleen vähäisellä lämmöllä ja kun vesi vähitellen haihtuu, jäljelle jää ruskehtava massa. Ruskea väri johtuu siitä että maidon sokeri on silloin makeutunut – karamellisoitunut.

Tämä massa palaa erittäin helposti pohjaan. Kun se on saavuttanut halutun koostumuksen, se asetetaan puisiin juustomuotteihin, jotka tavallisesti ovat neliskulmaisia. Massan kovetuttua herkullinen mesjuusto on valmista syötäväksi.

Sveciaost

Sveciaost on murukoloinen ja kova juustolaji. Se on erityisesti ruotsalainen juustolaji. Västgötaost lasketaan kuuluvaksi myös tähän ryhmään. Lähes puolet Ruotsin tuotannosta on juuri tätä tyyppiä.

Kypsän sveciajuuston massa on notkeaa ja maistuu raikkaalta ja kirpeältä. Se kellaroimisaika on 2-10 kk, rasvapitoisuus vaihtelee.

Sveciajuustoa saa maustettuna ja maustamattomana. Koko tahko painaa n. 12-15 kg.

Gouda juusto

Gouda on hollantilainen juusto. Se on tunnetuimpia maailman juustoista, se esiintyy melkein kaikkialla myös muunnelmina.

Tälle miedolle juustolle on antanut nimensä Rotterdamin lähellä sijaitseva pieni Goudan kaupunki. Goudajuusto on pyöreä ja tahkomainen. Sen korkeus vaihtelee leveyden neljänneksestä sen kolmeen neljännekseen. Samoin vaihtelee painokin – 2,5 kilosta 25 kiloon.

Juustotahkon reunat ovat lievästi pullistuneet, rasvapitoisuus on n. 50 %, väri oljenkeltainen, joka tummenee kellaroitaessa. Goudaa kellaroidaan joskus jopa 12 kuukautta.

Gouda on tiivis, mutta ei kova. Kolot ovat pieniä ja tasaisesti jakautuneita. Tuore gouda on maultaan hyvin kesy, mutta kellaroitaessa se saa erikoisen ja vain vanhalle goudalle ominaisen makunsa.

Maku on terävämpi ja voimakkaampi kuin nuoren goudan, jolla on vielä tayden maidon kermainen aromi.

Limburg juusto

Limburg on alkuperältään belgialainen, vaikka sitä nykyään valmistetaan eniten Saksassa. Alunperin Limburgin juustoa valmistettiin Liegen kaupungissa, josta se vietiin Limburgiin myytäväksi.

Limburgin juusto on pyöreä, pehmeä juusto, jota valmistetaan joko täysmaidosta, kuoritusta tai puolittain kuoritusta maidosta. Juuston vakiokoko on 6 x 3 tuumaa, se painaa n. 600 -800 grammaa.

Limburg on tyypillinen ns. kittijuusto. Juuri tästä kitistä aiheutuu sille ominainen voimakas kypsyminen ja haju. Limburgin juuston tyyppiä on myös romadur, jonka nimisenä se tunnetaan mm. Suomessa.