Keksi tai pikkuleipä -nimikkeen alle voidaan laittaa valtava määrä mitä erilaisempia leivonnaisia, aina makeista suolaisiin ja arkisista juhlaviin. Nämä pikku naposteltavat ovat monesti niitä jotka ensimmäisenä katoavat parempiin suihin, koska niitä rakastavat niin aikuiset ja lapsetkin ympäri maailman. Tähän artikkeliin on kerätty muutamia pikku vinkkejä, joiden avulla onnistuminen on kokemattomaltakin leipojalta varmempaa. Pikkuleipien valmistaminen saattaa tuntua varsinkin kokemattomasta vaikealta, mutta jos noudatat reseptiä huolellisesti se on tosiasiassa hyvin yksinkertaista. Ja uunituoreiden pikkuleipien tuoksusta voi nauttia yhtä paljon kuin niiden syömisestä tai leipomisestakin, tosin kuka voi vastustaa kiusausta maistaa edes yksi..
Taikinan valmistus
Leipomisessa yleensäkin on tärkeintä seurata ohjetta tarkasti ja mitata aineet huolellisesti. Siksi kannattaa käyttää oikeita mittalusikoita tavallisten sijaan. Mittaa aina tasamitallisia, pyyhkäise mitan yli menevä aines pois sormella tai vielä mieluummin veitsellä. Myös talousvaaka ja mittakulhot/-astiat ovat tarpeellisia ja tarkka mittakannu on tärkeä nesteitä mitattaessa. Nestemäärät kannattaa tarkistaa mitta-astian ollessa tasaisella alustalla silmien tasolta. Kannattaa myös varata iso siivilä jauhojen seulomista varten, seulomalla taikinasta tulee tasaisempaa. Myös leivinjauhe ja mausteet sekoittuvat taikinaan tasaisemmin siivilän läpi seulottuna. Hunaja ja siirappi on hankalia mitata, ne kannattaa mitata tilavuuden mukaan tai punnitsemalla. Jotta hunaja tai siirappi ei tarttuisi mitta-astiaan, kannattaa kostuttaa astia vedellä tai joissakin tapauksissa ruokaöljyllä.
Nypityt taikinat
Nypityissä taikinoissa rasva lisätään jauhoihin sormin nyppimällä, kunnes seos on hienoa mutta ryynimäistä. Jotta taikinasta ei tulisi löysää ja tarttuvaa käytä kylmää, jähmeää rasvaa (varsinkin jos rasvaa on runsaasti suhteessa jauhojen määrään). Käsittele taikinaa kevyesti ja niin vähän kuin mahdollista. Valmiin pikkuleivän koostumus riippuu rasva- ja sokerimäärän suhteesta. Mitä enemmän rasvaa, sen pehmeämpi keksi ja mitä enemmän sokeria, sen rapeampaa. Kun taikinaan lisätään leivinjauhetta, lisääntyy kuohkeus ja mureus. Monesti taikina kiinteytetään munalla, keltuaisilla tai maidolla niin tanakaksi, että sitä pystyy kaulimaan. Joissakin pikkuleipätaikinoissa on niin paljon rasvaa, että ne eivät tarvitse lisäksi munia tai maitoa.
Vaahdotetut taikinat
Vaahdotetun taikinan valmistus perustuu hyvin yksinkertaiseen asiaan, eli rasvaa ja sokeria hierotaan ja vatkataan kunnes seos on vaaleaa ja koostumukseltaan kevyttä ja vaahtomaista. Vatkaaminen tehdään monesti sähkövatkaimella, mutta perinteinen puukauhakin käy. Jauhoa lisättäessä taikinasta riippuen on monesti kuitenkin apuvälineistä luovuttava ja jatkettava loppuun käsin. Vaahdotetut taikinat ovat pehmeämpiä kuin nypityt. Useimmat vaahdotetuista taikinoista voi kaulia heti, mutta jotkin on jäähdytettävä esim jääkaapissa, jotta ne olisivat tarpeeksi jähmeitä kaulittavaksi. Jäähdyttämistä kannattaa muutenkin kokeilla jos taikina tuntuu vaikealta kaulia tai muuten käsitellä. Kääri vain taikina muovikelmuun ja laita vähäksi aikaa jääkaappiin. Taikina ei kuitenkaan saa jähmettyä liiaksi, sillä silloin se helposti murenee ja sitä on jälleenvaikeaa kaulia. Laita taikina mieluummin jääkaappiin, kuin että lisäisit siihen jauhoja. Taikinat joissa sokerin osuus on suuri ovat pehmeämpiä kuin vähäsokerisemmat, joten ne on järkevää jäähdyttää sekä ennen kaulimista että ennen paistamista.
Vatkatut taikinat
Vatkaamalla valmistetut taikinat vatkataan ennen jauhojen lisäämistä niin paksuksi vaahdoksi, että siihen vatkaimesta syntyvä jälki jää näkyviin ainakin viideksi sekunniksi.
Tuorepikkuleivät ja suklaan sulatus
Näitä pikku naposteltavia jotka eivät ole pikkuleipiä oikeastaan lainkaan, ei paisteta ollenkaan. Ne valmistetaan usein sulattamalla esim suklaata ja yhdistämällä siihen erilaisia aineksia. Niiden valmistus on usein hyvin helppoa ja nopeaa, mutta jähmettyäkseen kunnolla ne vaativat pitkän jäähdytysajan. Suklaata sulatettaessa tulee olla tarkkana, ettei seos kuumene liikaa sillä silloin suklaa muuttuu karvaan makuiseksi ja rakeiseksi. Parhaiten sulattaminen tapahtuu vesihauteessa, eli kulhossa joka on asetettu kuuman vesikattilan päälle. Kulhoksi kannattaa valita niin suuri kulho että sen reunat ylettyvät kattilan reunojen yli, sillä silloin vesi tai höyry ei pääse suklaan sekaan. Vesi suklaan seassa muuttaa sen paksuksi ja ryynimäiseksi. Sulatuskulhon pohja ei myöskään saisi olla vedessä, vaan selkeästi sen yläpuolella. Vesi kannattaa pitää miedosti poreilevana, älä päästä sitä kiehumaan. Suklaan sulatus onnistuu myös mikrossa. Tämä keino on käyttökelpoinen esimerkiksi kun suklaata tarvitaan vain pieniä määriä esim. keksien kuorrutukseen. Silloin kannattaa lämmittää kulhoa varovasti vain lyhyitä hetkiä kerrallaan ja sekoittaa välillä, kunnes suklaa on tarpeeksi juoksevaa. Tuorepikkuleivät kannattaa säilyttää jääkaapissa, etteivät ne pehmene. Parhaita ne ovat hieman viileinä tarjoiltuna.
Marenkipohjaiset pikkuleivät
Nämä pikkuleivät valmistetaan valkuaisia vatkaamalla vaahdoksi, joka sitten kovetetaan uunissa. Valkuaisvaahtoon voi yhdistää esim. manteleita tai pähkinöitä. Nämä pikkuleivät voidaan muotoilla mm. pursottamalla, mutta voit yhtä hyvin nostella taikinaa lusikalla pellille.
Sulattamalla valmistetut taikinat
Sulattamalla valmistetuissa taikinoissa ainekset kiehautetaan yhteen ja sen jälkeen taikina jäähdytetään. Näissä taikinoissa on yleensä runsaasti sokeria, siirappia tai hunajaa, joten taikina saattaa lämpimänä olla melko tarttuvaa. Tällainen taikina kannattaakin jäähdyttää kunnolla, jolloin se ei tartu yhtä helposti. Vältä lisäämästä ylimääräisiä jauhoja. Tällä tavalla valmistetaan mm. piparkakkuja, mutta myös monia muita pikkuleipiä.
Jääkaappipikkuleivät
Näissä taikina tulee jäähdyttää perusteellisesti jääkaapissa ennen kuin se voidaan viipaloida paistamista varten. Vinkkinä, taikinaa voidaan säilyttää jääkaapissa jopa viikon ajan ennen paistamista. Jääkaappitaikinat valmistetaan useimmiten vaahdottamalla. Ne leviävät paistamisen aikana, joten asettele keksit pellille kauas toisistaan.
Kauliminen
Mikä tahansa tarpeeksi iso tasainen alusta käy kaulimiseen, mutta iso marmorilaatta on ihanteellinen (mutta ei välttämätön) erityisesti rasvaisille ja pehmeille taikinoille, koska se pysyy mukavan viileänä. Kaulimeksi käy hätätapauksessa vaikka puhdas lasipullo, mutta kaupoista on saatavilla mitä erilaisempia kaulimia. Sekä kaulin että alusta kannattaa jauhottaa kevyesti, jottei taikina tartu niihin kiinni. Liikaa jauhottamista tulee kuitenkin välttää, ettei taikinasta tule liian kuivaa jolloin taikinan käsittely saattaa olla hankalaa. Myös paistoaikaan, väriin tai muihin ominaisuuksiin voi tulla muutoksia. Kauli mahdollisimman kevyesti, siirtele taikinaa ja jauhota ohuelti sen alta vähän väliä. Joskus apuna voi käyttää leivinpaperia, ja joissakin ohjeissa neuvotaankin kaulimaan leivinpaperin päällä tai niiden välissä. Leivinpaperi tosin helposti liukuu työpöydällä, mutta asiaa voi auttaa kostuttamalla alustaa kevyesti ja asettamalla sitten leivinpaperi siihen. Liika jauho kannattaa harjata kevyesti pullasutilla pois pikkuleipien päältä, jauhot pilaa keksin ulkonäön ja saattaa palaa uunissa.
Muotoilu
Yksinkertaisimmillaan pikkuleivät voi muotoilla leikkaamalla (ohutteräisellä terävällä) veitsellä tai käyttämällä taikinapyörää. Tietenkin on olemassa vaikka minkä muotoisia muotteja, joita on valmistettu mm. metallista tai muovista. Kaikkein parhaiten toimii muotti, jossa on terävä kunnolla leikkaava reuna. Muotin voi myös jauhottaa ennen käyttöä, silloin pikkuleipä ei tartu muottiin kiinni. Pikkuleipä kannattaa siirtää lastalla työpöydältä pellille. Monet pikkuleipätaikinat pystyy myös pursottamaan. Metalliset pursottimen päät eli tyllat ovat yleensä parempia, sillä niillä syntyy tarkempaa jälkeä. Tanakammille taikinoille sopii pursottimeksi taikinaprässi jossa yleensä on eri muotoisia levyjä, joiden läpi pystyy helposti puristamaan monen muotoisia pikkuleipiä.
Paistaminen ja jäähdyttäminen
Tavallinen uunipelti kannattaa peittää leivinpaperilla jolloin välttyy sen pesemiseltä. Jos kuitenkin pelti pitää pestä, kannattaa se kuivata huolellisesti ettei se ruostu. Kannattaa paistaa keksitaikinasta aina koeleivos, varsinkin jos ei aiemmin ole käyttänyt kyseistä uunia. Paistoajat ja lämpötilat vaihtelevat uunista riippuen, joten annetut ajat ja lämpötilat ovat suuntaa antavia. Joissakin uuneissa peltiä pitää välillä kääntää, jotta paistotulos olisi tasainen. Jopa pellin materiaali saattaa vaikuttaa paistamisaikaan, koska toiset metallit johtavat lämpöä paremmin kuin toiset. Kypsymistä kannattaa siis seurata uunin vierestä tarkkaavaisesti, keksit palavat herkästi. Pikkuleivät kannattaa nostaa pelliltä pois muutaman minuutin kuluttua, sillä heti uunista otettuna keksit ovat usein pehmeitä. Joustavalla ohuella paistinlastalla saa kätevästi hauraatkin pikkuleivät pelliltä nostettua ritilälle jäähtymään. Jäähdytys ritilällä nopeuttaa jäähtymistä. Toiset keksit on tarkoitus saada käyräksi tai kulhomaiseksi, se onnistuu nostamalla keksit lämpiminä jonkin sylinterin tai pyöreän kappaleen kuten kaulimen tai kulhon päälle jäähtymään.
Säilytys
Pikkuleipätaikinaa voidaan säilyttää kelmuun käärittynä jääkaapissa jopa viikon, ennen paistamista. Jääkaapista on sitten kätevää ottaa taikina esille tarvittaessa ja paistaa sopiva määrä vaikkapa yllätysvieraille. Varsinkin vähärasvaisia pikkuleipiä voi säilyttää leivontavalmiina myös pakastimessa. Pikkuleivät kannattaa pakastaa paistamattomina ja valmiiksi muotoiltuina. Pakasta keksit kelmulla päällystetyllä pellillä koviksi ja pakkaa pakastuneet keksit pakasterasioihin. Kanteen kannattaa merkitä mm. valmistuspäivämäärä, määrä ja paisto-ohjeet. Tällä tavalla keksit on helppo säilyttää, löytää ja ottaa esille tarvittaessa. Voit säilyttää keksejä pakasteessa jopa kolme kuukautta. Paista pakastetut keksit reseptiin merkityn lämpötilan mukaan, lisäät vain muutaman minuutin paistoaikaa.
Muutamaa poikkeusta lukuunottamatta paistettuja pikkuleipiä kannattaa säilyttää ilmatiiviissä rasiassa, jossa ne hyvinkin säilyvät viikon (hyvin rasvaiset, täytetyt tai kuorrutetut keksit säilyvät pari kolme päivää) jos niitä joku ei syö ennen sitä.. Nyrkkisääntönä voidaan pitää, että rasvaisemmat keksit säilyvät vähemmän aikaa. Yleensä ohjeissa mainitaan, jos keksit ovat parhaimmillaan heti syötynä. Muista säilyttää keksiastiaa kuivassa ja viileässä. Perinteiset peltiset keksipurkit tai tölkit sopivat mainiosti. Erittäin hauraat keksit kannattaa latoa purkkiin tai rasiaan kerroksittain ja laittaa kerrosten väliin vaikkapa palan leivinpaperia, toki voi käyttää koristeellisempiakin papereita tai vaikkapa kakkupaperia. Huomaa että keksien pitäisi olla täysin jäähtyneitä ennen purkkiin laittamista. Jos pakkaat keksejä mukaan vaikkapa eväslaukkuun, kannattaa keksit kietoa kelmuun, etteivät ne ime makuja muista ruoka-aineista joita eväslaukussa on.