Cheddar-juusto on alkuperältään englantilainen juusto josta nykyään on tullut varsinainen Amerikan juusto. Englannin juustonvalmistuksen perinteet ulottuvat roomalaisaikaan.

Aiemmilta ajoilta ei ole säilynyt tietoja, mutta lienee oletettavaa että juustonvalmistustaito on alunperin siirtynyt Ranskasta Englantiin. Vaikkakin tiedetään että ainakin vuodesta 1184 ja sen jälkeenkin, kun Englannin kuninkaat olivat Normandian herttuoita, vietiin englantilaisia juustoja Gisorsiin.

Vanhin englantilainen juustoresepti löytyy teoksesta The Forme of Cury, a Roll of ancient English Cookery joka on laadittu 1390 Richard II:n keittiömestarin toimesta.

Myöhemmiltä vuosisadoilta tunnetaan jo lukuisia kuvauksia juustoista ja niiden tarjoilemisesta. 15-16 vuosisadan lääkärit mainitsevat myös usein juuston, tosin eivät kovin positiivisessa mielessä.

Vanhin juustonvalmistus tapahtui Englannissakin maataloissa ja maalaiskodeissa. 1800-luvun puolivälissä alkoi teollisuusalueilla voimakas juustonkysyntä, kun väestö lisääntyi nopeasti. Englannin ensimmäinen juustola aloitti toimintansa Derbyssä 1870 ja viiden vuoden kuluttua niitä oli jo viisitoista.

Cheddariksi nimitetään länsimaissa kaikkia niitä juustoja, jotka tehdään cheddarin valmistuskaavan mukaan – “the cheddaring process”.

Cheddar juuston valmistus

Lehmän iltamaito lisätään seuraavan aamun maitoon. Juustomaito lämmitetään juoksettumislämpötilaan. Juoksutin sekoitetaan maitoon, joka saostuu. Lämpötilaa kohotetaan hyvin hitaasti, n. 0,5 C astetta viidessä minuutissa, kunnes juustomaidon lämpötila on kohonnut ensin 30-31 asteeseen, jossa maito juoksutetaan ja saostuma tehdään rakeistoksi.

Sen jälkeen jatketaan lämmittämistä 36,5 – 39 asteen välille, usein jopa 42 asteeseen saakka. Tämä lämpötila säilytetään 20-30 minuuttia. Sen jälkeen juustomassaa ei enää sekoiteta.

Kun se on muodostunut tarpeeksi kiinteäksi, poistetaan hera. Juustomassa saa edelleen jäähtyä ja hera valua pois mahdollisimman hyvin.

Tämän jälkeen alkaa varsinainen cheddarointi:

Kattilaan on jäänyt rakeisto, joka kootaan kattilan laidoille. Se leikataan palasiksi ja palasia käännellään puolen tunnin välein samalla leikaten niitä yhä pienemmiksi. Tätä jatketaan monen tunnin ajan.

Lopuksi massapalat jauhetaan juustomyllyllä ja rakeistoon sekoitetaan suolaa. jauhettu massa pakataan muotteihin ja puristetaan voimakkaasti. Cheddaroinnin aikana tapahtuu pääosa maitohappokäymisestä, joten massa on aika hapanta joutuessaan myllyyn ja muottiin.

Cheddar on korkean sylinterin muotoinen mutta sen koot vaihtelevat. Vaikka sen koostumus onkin varsin kovaa, se on silti murenevaa.