Savustus on ruoanvalmistustavoista salaperäisin, koska kaikki tapahtuu pois näkyviltä – savustuspöntössä.
Savustuslaatikossa ruoka-aine muuttuu vaivihkaa, se on valmiina kullanruskea ja maukas.
Savustamisessa erottavia tekijöitä ovat aika ja lämpötila:
Kylmäsavustus tapahtuu 15-28 asteen lämmössä ja kestää yleensä 3-5 päivää.
Puolilämmin savustus kestää 2-3 päivää, lämpötilan noustessa pikkuhiljaa 50 asteeseen.
Lämminsavustus tehdään 40-80 asteen lämpötilassa, yleensä 3-5 tuntia. Näin valmistetaan esim. savusilakat.
Kuumasavustuksessa ruoka on 90-100 asteisessa savupöntössä korkeintaan 2 tuntia.
Teollisissa savustamoissa tehdään kinkkua, lampaanviuluja, makkaraa, lohta jne. Kevyesti savustettujen ja ”oikeasti” savustettujen tuotteiden makuero on huomattava, se on huomattavissa leikkauspinnassa.
Savustuksessa uuniosaan pannaan puulastuja joista muodostuu savua uunia kuumennettaessa. Leppälastut ovat melko neutraaleja, hikkoripuu sopii naudalle ja possulle. Omenapuu sopii linnunlihalle, muista että lastujen pitää olla kuivia eikä niissä saa olla mitään lisäaineita, kuten kyllästettä tms.
Voit lisätä uuniin erilaisia yrttejä saadaksesi lisää aromeja, esim. salviaa, meiramia tai rosmariinia.