Kiinalainen keittotaito on yksi maailman vanhimmista ja sen vaikutus on levinnyt ympäri maapalloa. Kiinalainen keittiö on ruoan maun, värin ja rakenteen harmoniaa.

Kiinalaiset ovat aina tavoitelleet korkeaa ikää. Jo varhain on opittu arvostamaan terveellistä, monipuolista ja taitavasti maustettua ruokaa. Alituinen polttoaineen puute on opettanut kehittämään nopeita ruoanvalmistusmenetelmiä, joissa uunia ei tarvita. Maailmalle levinneet kiinalaiset ravintolat valmistavat kuitenkin useimmat ruokansa rasvaisesti ja epäterveellisesti. Nyt nousussa on kevyempi ja alkuperäisempi kiinalainen ruoka. Liian lihapitoinen ruoka ei ole kiinalaisten mielestä terveydelle hyväksi. Lihaa, kalaa tai siipikarjaa ei ole aterialla läheskään joka päivä. Valkuaisaineita kiinalaiset saavat myös pavuista, herneistä ja tofujuustosta. Kaikkia luonnonantimia käytetään uskomattoman kekseliäästi. Ruokavalioon kuuluvat erilaiset sienet, juuret, lehdet ja versot. Tavallisten kotieläinten ja riistan lisäksi syötäväksi kelpaavat lähes kaikki liikkuva: kissat, koirat, käärmeet ja kilpikonnat.

Kiinassa ruoan esivalmisteluihin kuluu yleensä enemmän aikaa kuin itse kypsennysvaiheeseen. Onkin siis tärkeää esivalmistella jokainen ruokalaji niin pitkälle kuin mahdollista. Raaka-aineet leikataan valmiiksi paloiksi. Paloittelussa on omat sääntönsä, kasviksista voidaan leikata suikaleita, kuutioita tai viipaleita. Esivalmisteluihin kuuluu myös marinointi, joka nopeuttaa kypsymistä. Tärkeää kuitenkin on, että kasviksia ei kypsennetä liikaa vaan ne jätetään puolikoviksi, rapeiksi. Pääsääntö on, että kaikki kasvikset tarjotaan kuumennettuina, myös kiinankaali, kurkku ja tomaatti. Ruoka kypsennetään usein nopeasti wok-pannussa kuumalla lämmöllä pienessä määrässä öljyä. Muita perinteisiä valmistustapoja ovat höyrytys, uppopaistaminen ja hauduttaminen.

Kiinassa maakunnalliset erot ruokakulttuurissa ovat suuria, joten yleistyksiä on vaikea tehdä. Kiinalainen ruokakulttuuri määritetään usein neljään maantieteelliseen osaan: pohjoiseen, itäiseen, läntiseen ja eteläiseen.

Pohjoisessa keittiössä Pekingin ympärillä suositaan vehnästä tehtyjä nuudeleita, monenlaisia lammasruokia, suolaan säilöttyjä kasviksia ja Pekingin ankkaa. Kylmän talven vuoksi monet raaka-aineet säilötään kuivaamalla, savustamalla tai hilloamalla. Soijaa käytetään melko runsaasti, joten ruoat saattavat olla suolaisia.

Itäisessä keittiössä Shanghain ympärillä herkutellaan runsailla vihanneksilla ja kasviksilla ja rannikolla kalalla ja merenelävillä. Sokeria ja öljyä käytetään tuhlailevasti.

Läntisellä alueella on vallalla sichuanilainen keittiö, joka tunnetaan tulisista mauista ja monimutkaisista ruoanlaittotavoista. Alueella käytetään paljon chiliä, sichuaninpippuria, inkivääriä ja valkosipulia, samoin viinietikkaa, riisiviiniä ja seesamiöljyä. Täällä viljellään riisiä, vehnää, maissia ja bambunversoja.

Etelässä Kantonin alueella raaka-aineiden tarjonta on erittäin runsasta. Tunnetuimpia ruokia ovat hapanimeläkastikepohjaiset ruoat ja höyrytetyt dim sum -piiraat. Länsimaalaisille tutuimpia ovat Kantonin ja Sichuanin keittiöt, mutta muiden keittiöiden makuja pääsee maistelemaan parhaiten matkustamalla paikan päälle Kiinaan.

Ruokailutilanne on vilkas, sosiaalinen ja ystävällinen. Ruoan ottamista helpottaa pöydälle asetettu pyörivä keskuslevy. Kiinalaiset syövät joka aterialla riisiä, jota täydennetään muilla ruokalajeilla.

Kiina on niin laaja maa, että sinne mahtuu useita erilaisia keittiöitä, tulisia ja lempeitä. Yhteistä niille on taidokas raaka-aineiden yhdistely ja mausteiden harmonia.

Kiinalainen keittotaito perustuu erilaisiin ruoanvalmistustapoihin ja vaihteleviin raaka-aineisiin. Työvälineistä tärkeimmät ovat vokkipannu ja terävä veitsi.

Ruoanvalmistustavat ovat nopeita ja vähän energiaa kuluttavia. Esivalmistelu viekin enemmän aikaa kuin kypsentäminen. Kiinalaisessa keittiössä ei ole uunia, vaan leivonnaiset kypsennetään höyryttämällä, keittämällä liemessä tai rasvassa.

Hyvä vokkipannu on kaiken perusta. Sillä onnistuu niin pikapaistaminen, nopea kiehauttaminen, uppopaistaminen kuin höyryttäminenkin. Klassinen pyöreäpohjainen vokkipannu sopii vain kaasuliedelle, tasapohjainen pannu on suunniteltu sähköliedelle. Pyöreäpohjaisessa lämpö jakaantuu tasaisemmin, mutta tärkeintä on, että vokkipannussa on korkeat, suojaavat reunat. Tällöin siinä voi valmistaa suurempiakin annoksia, eikä ruoka räisky yli.

Pikapaistamisessa on tärkeintä, että kaikki raaka-aineet on pilkottu valmiiksi ennen pannun kuumentamista. Raaka-aineet suikaloidaan, viipaloidaan tai kuutioidaan veitsellä samankokoisiksi paloiksi, jotta ne kypsyvät samanaikaisesti. Liha, broileri ja kala voidaan marinoida ennen paistamista maustekastikkeessa, jossa on esimerkiksi soijakastiketta, riisiviiniä, seesamiöljyä ja maissitärkkelystä, usein myös munanvalkuaista. Kuumenna vokkipannu ensin hyvin kuumaksi. Kaada pannuun öljy ja levitä se tasaisesti pannun sisäpinnalle. Lisää ruoka-aineet ja kääntele niitä kahdella puulastalla tai pitkävartisilla lusikoilla. Paista lihapalat ensin ja siirrä lautaselle odottamaan. Kasvisten tulee jäädä rapeiksi, joten älä paista niitä liian kauan.

Mitä juhlavampi kiinalainen ateria, sitä enemmän ruokalajeja. Ruoat ovat erilaisia raaka-aineiltaan, kypsennys- ja pilkkomistavaltaan, maultaan ja väriltään. Kun suunnittelet kiinalaista ateriaa, valitse esimerkiksi yksi haudutettu, yksi kylmä tai etukäteen valmistettava ruoka, jonka voit vain lämmittää, ja yksi pikapaistettava ruoka. Näin kokonaisuus noudattaa värien, makujen, tuoksujen ja rakenteen harmoniaa, johon kiinalaisessa ruoanvalmistuksessa pyritään. l

Kiinalaisia makuja

Soijakastike on kiinalaisten ruokien perusmauste. Se valmistetaan käymismenetelmällä soijapapujen, vehnäjauhojen, veden ja suolan seoksesta. Valmistuminen kestää puolesta vuodesta kahteen vuoteen. Soijakastiketta on kahta päätyyppiä: vaaleaa ja tummaa.

Seesamiöljy on täyteläinen, kullanruskea öljy, joka on valmis­tettu seesaminsiemenistä. Sitä käytetään mausteena mutta ei tavallisena ruokaöljynä, koska se palaa hyvin herkästi. Pieni loraus seesamiöljyä lisätään valmiiseen ruokaan maun kohottajaksi.

Vokkivihanneksia on Pirkka-sarjassa sekä säilykkeenä että pakasteena. 425 gramman tölkissä olevat Wokmix-vihannekset valutetaan liemestään ennen käyttöä. Pakaste­altaasta löydät muun muassa Wok-vihannessekoituksen sekä Oriental  ja Aasia wok-vihannessekoitukset. Pakastevihannekset lisätään kuumaan pannuun jäisinä ja pikapaistetaan.

Riisiviiniä käytetään Kiinassa ruoanlaitossa ja myös juomana. Kiinalainen ja japanilainen riisiviini eroavat jonkin verran toisistaan. Riisiviinissä on sherrymäinen aromi, ja sen voikin usein korvata ruoan­laitossa kuivalla, vaalealla sherryllä.

Kiinankaali on nimestäänkin arvaten peräisin Kiinasta, jossa sitä on viljelty hyvin pitkään. Sen maku tulee esiin lämpimissä ruoissa, kuten keitoissa, kääryleissä ja vokeissa. Kaali imee hyvin makuja ja kypsyy valkokaalia nopeammin.

Riisi on heinäkasveihin kuuluva viljakasvi, jota on maailmassa tuhansia lajikkeita. Pitkäjyväinen on Kiinassa suosituinta. Riisistä valmistetaan täysjyväistä, tummaa, pitkää, puuroutumatonta ja puuroriisiä, muroja, hiutaleita sekä jauhoja.