Makkaran valmistus

Löysin Chiliyhdistyksen keskustelufoorumeilta upean oloisen makkaran valmistus ohjeen ja halusin pistää ohjeet talteen myös tänne. Tämä on siis suora lainaus artikkelista eikä ole minun tekstiäni:

Makkaran valmistuksessa on hyvä olla oma lihamylly, jolla saa suolen näppärästi täytettyä ja jauhettua itse lihan. Mylly ei kuitenkaan ole välttämätön, itse olen jauhattanut lihan kauppiaalla ja käyttänyt poretablettipurkista tehtyä kartiota suolen täyttöön.

Ensimmäinen tärkeä raaka-aine makkarassa on tietenkin luonnonsuoli. Tarjolla on lampaan ja porsaan suolta. Lampaansuoli on pienempää ja ohuempaa, sillä saa aikaiseksi nakkeja, mutta se hajoaa helpommin. Porsaansuolesta saa aikaa oikeita makkaroita ja on lammasta kestävämpää. Suoli on yleensä suolattua tai pakastettua, ennen käyttöä sitä on hyvä liottaa kylmässä vedessä n. 4 tuntia jotta se pehmenisi.

Makkaramassa valmistetaan itse jauhamalla liha kahteen kertaan tai sitten valmiista jauhelihasta. Massaan sekoitetaan kaikki ainekset, liha, mausteet, neste, tasaiseksi massaksi. Silavan käyttö on suositeltavaa, sillä saa makkaraan mehevyyttä. Itse en ole jauhanut silavaa vaan leikellyt sen pieniksi paloiksi jolloin siitä saa myös hieman rakennetta makkaraan. Nesteenä makkaraan voi käyttää esimerkiksi vettä, lihalientä, kermaa, viiniä tai kaljaa. Mausteilla voi myös saada makkaraan paljon vaihtelua, esim: chili (ylläri!), suola, pippuri, yrtit, soija, juusto, konjakki jne. Makkaramassaan voi myös lisätä kasvisraasteita, sieniä jne. Kun massa on sekoitettu, paista siitä koepala ja tarkista maku.

Suolen täyttäminen onnistuu makkarasuppilolla (näitä en ole löytänyt mistään),
pursotinpussilla (näissä on yleensä liian lyhyt kärki), tai isolla suppilolla. jonka läpi massa painetaan esim. puulusikan varrella. Täyttämishärvelissä on hyvä olla vartta ainakin 20cm. Suolenpätkä siis vedetään kondomityyliin varren päälle ja päähän tehdään solmu. Suoleen työnnetään valmista massaa, mielellään kahden ihmisen voimin niin että toinen käsittelee suolta ja toinen survoo massaa. Suoleen jätetään makkaroitten väleihin tyhjiä kohtia, kun suoli on täysi ja toinenkin pää solmussa, näiden tyhjien kohtien kohdalta sitten pyöräytellään suolta jolloin syntyy erillisiä makkaroita. Makkarasta voi tietenkin tehdä myös yhtenäisen. Suolta ei täytetä ihan tiukkaan, jottei se puhkeaisi kypsennysvaiheessa. Ryynimakkaraan on jätettävä 1/3 laajenemisvaraa. Suolen päät voi sitoa myös puuvillalangalla, tämä on hieman näppärempää kun väännellä itse suolesta solmua.

Pistele suoleen reikiä jokaisen makkaran kohdalle molemmin puolin ennen kypsennysta, jotta se ei halkeaisi.

Makkaran voi kypsentää monella tavalla:
-Keittämällä miedolla lämmöllä maustetussa vedessä (suola, pippuri, sipuli, laakerinlehtiä) n. 20min. Keittämisen jälkeen jäähdytä ja paista pannulla/nuotiolla.
-Uunissa 180-200C 35min. Uunipellille kannattaa laittaa nestettä, jottei makkara pala tai paahda se ritilän päällä.
-Paistaa pannulla miedolla lämmöllä tai uppopaistaa öljyssä.
Kypsentämisessä on vaarana että makkara kuivuu liikaa, tämän takia olen suosinut ensin keittämistä.

Makkara säilyy kypsänä muutaman päivän jääkaapissa. Jos teet isomman erän (suositeltavaa), ja haluat säilöä sitä kauemmin, makkara tulee keittää ja sitten pakastaa.

Suolena on mahdollista käyttää myös tuorekelmua (kasvismakkaroihin vegeille). Tällöin massa kääritään kelmuun rullaksi ja kypsennetään uunissa vesihauteessa 150C puoli tuntia. Kun makkara on jäähtynyt, poistetaan kelmu ja paistetaan pannulla. Suolettoman makkaran ympärille voi myös kääriä pekonisuikaleen ja kiinnittää sen hammastikulla ennen paistamista.

4 kommenttia artikkeliin ”Makkaran valmistus”

  1. @mika

    Ihan kiva video. Videossa voisi näyttää työvaiheina myös massan puristaminen suoleen ja sekoitus.

    Lisäksi monet tosiaan keittävät makkaran ennen paistamista.

Jätä kommentti