Hapattaminen

Hapattaminen tehdään lisäämällä raaka-aineeseen tarkoitukseen sopiva maitohappobakteerikanta. Bakteerit käyttävät ravinnokseen raaka-aineen sokereita ja erittävät maitohappoa, joka alentaa tuotteen pH:ta.

Bakteerien kasvua ja sen vaikutuksena maitohapon muodostumista säädellään kontrolloimalla lämpötilaa ja hapensaantia. Kun tuote on tarpeeksi hapan, siinä eivät elä ihmiselle haitalliset bakteerilajit. Maitotuotteissa hapattamisella on maun lisäksi tärkeä rooli myös rakenteen muodostamisessa

Tyypillisiä hapatettavia elintarvikkeita ovat mm.

-piimä, viili, jugurtti, voi ja juusto syntyvät eri maitohappobakteerikantojen avulla
-valkokaalista valmistettava hapankaali sisältää enemmän C-vitamiinia ja on helpommin sulavaa kuin raaka kaali
-ruisleipä on aina hapatettua
-meetvurstin maku ja osittain myös säilyvyys saadaan aikaan hapattamalla.

Hapattamalla säilymisen päämenetelmät ovat käyminen ja hapanmarinointi.

Käyminen tarkoittaa että ruoka-aineessa kehittyy vaarattomia mikro-organismeja vaarallisten kustannuksella. Tuloksena on parempi säilyvyys. Käymisen aikana kehittyvät maitohappobakteerit vaikuttavat antibioottisesti ja edistävät ruoansulatusta.

Hapanmarinointi on toinen keino ja lähes kaikkea voi marinoida hapoissa. Hapolla saadaan aikaan vähähappinen ympäristö jossa raaka-aine happamoituu.

Molemmat menetelmät on tunnettu antiikin ajoista lähtien ja hapattamista on käytetty monissa kulttuureissa, mm. etikkakurkkujen, pikkelssin ja hapankaalin valmistukseen.

Jätä kommentti